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Prodotto sul territorio francese dal XVI secolo, il Calvados è un’acquavite molto apprezzata che si esporta in tutto il mondo. In Francia è in procinto di conquistare una nuova generazione di consumatori curiosi ed esigenti, grazie all’audacia di alcuni produttori e negozianti-coltivatori.
Uscendo dai sentieri battuti, questi hanno avuto l’idea di utilizzare fusti di origini diverse per esprimere tutta la ricchezza aromatica di questo alcool di mele. Fusti di porto, di madera, di xeres,…tutti i pretesti sono buoni per proporre nuove esperienze gustative. Tra queste, la Blanche de Normandie è un’espressione non invecchiata di quest’acquavite di mela: il calvados nel suo più semplice repertorio!
Esistono quattro tipiche varietà di mele: le amare, le dolci-amare, le dolci e le acidule. Le mele amare sono ricche di tannini e apportano struttura al prodotto finale. Le dolci-amare apportano frutto e ricchezza. Le mele dolci sono soprattutto utilizzate per il loro contributo al tenore alcolico del sidro. Le acidule apportano la necessaria acidità. Malgrado una AOC rigorosa, numerosissime varietà di mele sono piantate nei frutteti per rimediare alle annate di scarsa resa. Un calvados non è mai il frutto di una sola varietà di mele. Così nel corso degli anni ’90, l’INAO ne ha recensito circa 200 varietà. Anche se soltanto una ventina di esse sono coltivate, la varietà è garanzia della qualità.
Per quanto riguarda le pere, devono ugualmente essere prodotte localmente. Non commestibili a causa della loro astringenza, sono principalmente originate da una varietà chiamata “plant de blanc”.
Hautes tiges: i prati-frutteto “hautes tiges” dominano il paesaggio normanno. Sono caratterizzati da prati dove convivono mucche normanne, meli e peri di alto fusto. Questi alberi danno i loro primi frutti dopo 10 anni e raggiungono la maturità a partire da 40 anni. Possono anche raggiungere la veneranda età di 70 anni. La densità massima di piantagione di alberi è di 250 piante per ettaro per i meli da sidro, e di 150 piante per ettaro per i peri. I frutteti sono più generalmente costituiti da un centinaio di alberi per ettaro. Da notare: durante il raccolto, lo scuotimento meccanico dei peri è proibito.
Basses tiges: più moderni, questi frutteti sono esclusivamente consacrati alla produzione fruttifera intensiva. Gli alberi producono le loro prime mele alla fine dei 5 anni e possono vivere una trentina d’anni. Il mantenimento del frutteto si effettua in modo meccanico. La densità è ben più importante (1000 ceppi di mele per ettaro), per un rendimento medio di 35 tonnellate a ettaro. Assai in voga negli anni ’80, questo tipo di coltura tende a cadere in disuso, a vantaggio dei pré-vergers che danno frutti ben più interessanti.
Questa denominazione è la più vasta sul piano geografico e la più sparsa. Si estende su gran parte della Bassa Normandia (Manche, Orne e Calvados) e copre qualche zona ben delimitata nei dipartimenti dell’Eure, della Mayenne e della Sarthe.
Situato all’incrocio dei dipartimenti del Calvados, dell’Eure e dell’Orne, il Pays d’Auge è costituito da un paesaggio di pendii con suoli argillo-calcarei poco profondi.
Come per il Pays d’Auge, la zona del Domfrontais è concentrata su tre dipartimenti che sono l’Orne, la Manche e la Mayenne. Il suo sottosuolo è essenzialmente composto da granito e da scisto.
La raccolta inizia a fine settembre e termina in dicembre. Una volta raccolti, alcuni produttori si prendono cura di stoccare i frutti all’interno di granai o in Palox per terminarvi la loro maturazione. Altri mescoleranno i frutti subito dopo la raccolta. Arrivati a maturazione, mele e pere sono in seguito macinate poi pressate. Al fine di raccogliere il massimo di zuccheri e di tannini, può essere effettuato un ultimo passaggio chiamato “remiage”: si tratta di far macerare le bucce e la polpa dei frutti nell’acqua e di pressarli nuovamente. La fermentazione del succo è spontanea e naturale: nessun additivo è autorizzato dalla legge.
Si effettua in cuve per un periodo che va da 28 a 42 giorni minimo, in funzione dell’AOC. Al termine di questa tappa, i sidri da distillare titolano da 4,5° a 6°. Alcuni produttori distillano in primavera l’insieme della loro produzione di sidro, detto “frais” (fresco). Altri ne conservano una parte fino all’autunno e distillano un sidro detto “rassis” (raffermo). Il primo sarà fresco e liscio, il secondo più evoluto e di razza.
La campagna di distillazione inizia il primo luglio per terminare il 30 giugno seguente. Due modi di distillazione convivono all’interno dell’AOC.
Obbligatorio per la distillazione del Calvados Pays d’Auge, l’alambicco a ripasso è composto da tre elementi
Dalla prima distillazione, le teste e le code di distillazione sono scartate per non conservare che il “brouillis” o piccole acque, che titolano da 28° a 30° . Nel corso della seconda distillazione, teste e code di distillazione sono ritirate per raccogliere solo il cuore di distillazione detto “bonne chauffe”che titola 72° al massimo.
L’alambicco a colonna sta al Domfrontais come l’alambicco a ripasso sta al Pais d’Auge: un obbligo. Anche lui è composto di tre elementi:
Il rovere e la botte: in funzione della denominazione, il calvados dovrà soggiornare da 2 a 3 anni in fusti o in botti di rovere. La fase di invecchiamento può essere effettuata sia in fusti nuovi che in fusti usati, rinfrescati o meno con del sidro. I fusti utilizzati possono anche essere serviti per altri alcool o vini, rum o xeres. I legni nuovi sono rari, ma possono essere utilizzati giusto alla partenza per apportare la necessaria quantità di tannini e di aromi, in seguito è effettuato un invecchiamento in fusti usati (da 200 a 600 litri) per diversi anni. Si possono anche usare botti da 1000 litri a 10000 litri : esse assicurano non solo l’invecchiamento delle giovani acqueviti ma anche il loro stoccaggio.
I blend: gli assemblaggi portano la menzione di classificazione: Fine, Extra, XO. Certe etichette precisano un’età che è quella dell’acquavite più giovane nell’assemblaggio. Per la classificazione dei loro blends, i produttori di calvados si riferiscono ad un conteggio dell'età, dove la data – anniversario è il primo luglio di ogni anno. L’età di un calvados è determinata dalla sua data di distillazione.
I millesimi: vi sono poi casi di calvados single cask. Questi imbottigliamenti sono oggetto di una selezione rigorosa e danno origine ad acqueviti fuori norma, dalla forte identità.
Conto d’età | Spiegazione | Classificazione |
00 | Si tratta del conto associato alla data di distillazione e che corre fino al 1° Luglio seguente il raccolto | |
0 | Questo conto è effettivo dal 1° Luglio seguente la distillazione | |
1 | Questo conto è effettivo dopo un anno almeno di invecchiamento in legno e a partire dal 1° luglio | |
2 | Questo conto è effettivo dopo due anni almeno di invecchiamento in legno e a partire dal 1° Luglio | Fine, Trois Etoiles, Trois pommes e VS |
3 | Questo conto è effettivo dopo tre anni almeno di invecchiamento in legno e a partire dal 1° Luglio | Reserve, Vieux |
4 | Questo conto è effettivo dopo quattro anni almno di invecchiamento in legno a partire dal 1° Luglio | VO, Vieille Réserve, VSOP |
6 | Questo conto è effettivo dopo sei anni almeno di invecchiamento in legno e a partire dal 1° Luglio | XO, Très Vieux, Extra, Très Vieille Réserve, Napoléon |
Tra “trous normands” e “café calva”, la degustazione del calvados ha sofferto per molto tempo di modi di consumo stereotipati, ereditati dalle generazioni precedenti. Il calvados è un’acquavite sorprendente, versatile e che, al contrario di numerosi altri distillati, sa variare e moltiplicare i piaceri senza complessi né note false. Così, che sia degustato liscio, con ghiaccio, in cocktail, associato ad un piatto o come ingrediente di una ricetta, il calvados dispiega una tavolozza di sapori ineguagliabile.
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I distillati presentano percentuali diverse di alcol. Partendo da questo presupposto abbiamo definito un parametro che vi permetterà di comparare meglio i diversi prezzi. Il parametro viene calcolato dividendo il prezzo della bottiglia per la gradazione alcolica. La gradazione alcolica (o titolo alcolometrico) è la quantità di alcol puro (etanolo) contenuto nella bevanda alcolica.
Con questo parametro indichiamo il prezzo di una singola dose (abbondante) di distillato pari a 4 cl. La si calcola dividendo il prezzo della bottiglia per la sua quantità (espressa in cl), quindi si moltiplica per i centilitri della singola dose consigliata.