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Mezcal

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Mezcal is a distillate produced in the state of Oaxaca, in the south of Mexico, by different varieties of agave, but not by agave azul (from which tequila is distilled).

The pinas are cooked using wood-fired ovens in the earth, hence the more or less smoky notes that characterize this distillate. In the mezcal, in addition to the use of different types of agaves, we find different modes of production. The ancestral mezcal are distinguished from those called artesanal for their distillation not in pot still but into the olla de barro, i.e. the traditional pottery vessel.

The mezcal produced instead in the state of Jalisco takes the name of Raicilla.

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    Los Danzantes Espadin Mezcal

    Los Danzantes Espadin 47° Mezcal

    70cl / 47.00°

    Mezcal
    51,00 € In Stock
    Tax included, Shipping excluded
  • Los Danzantes Espadin Bicuishe Mezcal

    Los Danzates Edicion Limitada Dos Bicuishe y Espadin Mezcal

    70cl / 47.00°

    Mezcal
    110,00 € In Stock
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  • Los Danzantes Sierrudo Arte Edition Mezcal

    Los Danzantes Sierrudo Arte Edition Mezcal

    100cl / 47.00°

    Mezcal
    121,00 € In Stock
    Tax included, Shipping excluded
  • Donaji Mezcal Barro

    Donaji Mezcal Barro

    70cl / 40.00°

    Mezcal
    57,00 € In Stock
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  • Vago Cuixe Jarquin Mezcal

    Vago Cuixe 51.1° Mezcal

    by Emigdio Jarquìn - Distillation February 2017

    70cl / 51.10°

    Mezcal Ancestral
    131,00 € In Stock
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    Se Busca Blanco Mezcal Arstesanal

    Se Busca Blanco Mezcal Arstesanal

    70cl / 40.00°

    Mezcal
    60,00 € In Stock
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  • Vago Mexicano 52,1° Mezcal

    Vago Mexicano 52.1° Mezcal

    by Aquilino Garcia Lopez - Distillation January 2016

    70cl / 52.10°

    Mezcal
    100,00 € In Stock
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  • Vago Cuixe 51.2° Mezcal

    Vago Cuixe 51.2° Mezcal

    by Aquilino Garcia Lopez - Distillation November 2016

    70cl / 51.20°

    Mezcal Artesanal
    124,00 € In Stock
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    Vago Elote Mezcal

    Vago Elote 50.4° Mezcal

    By Aquilino Garcia Lopez - Distillation December 2016

    70cl / 50.40°

    Mezcal
    75,00 € In Stock
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    Vago Espadin en Barro Mezcal

    Vago Espadin en Barro 58° Mezcal

    By Tio Rey - Distillation November 2016

    70cl / 58.00°

    Mezcal
    97,00 € In Stock
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  • Alipus San Baltazar Mezcal

    Alipus San Baltazar Mezcal

    70cl / 47.90°

    Mezcal
    40,00 € In Stock
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  • Alipus Santa Ana 47.5° Mezcal

    Alipus Santa Ana 47.5° Mezcal

    70cl / 47.50°

    Mezcal
    36,00 € In Stock
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  • Vago Elote 52.4° Mezcal

    Vago Elote 52.4° Mezcal

    70cl / 52.40°

    Mezcal Artesanal
    75,00 € In Stock
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    Montelobos Ensamble Mezcal

    Montelobos Ensamble Mezcal

    70cl / 45.30°

    Mezcal Artesanal
    69,00 € In Stock
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  • Alipus San Juan 47.50° Mezcal

    Alipus San Juan 47.50° Mezcal

    70cl / 47.50°

    Mezcal Artesanal
    37,00 € In Stock
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    Encantado Mezcal Artesanal

    Encantado Mezcal Artesanal

    70cl / 43.00°

    Mezcal
    35,50 € In Stock
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  • Alipus Ediciòn Especial 2015 Santa Maria La Pila Mezcal

    Alipus Ediciòn Especial 2015 Santa Maria La Pila Mezcal

    70cl / 47.40°

    Mezcal
    64,00 € In Stock
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  • Vago Ensamble en Barro Mezcal

    Vago Espadin 51.4° Mezcal

    by Aquilino Garcia Lopez - Distillation August 2015

    70cl / 51.40°

    Mezcal
    87,00 € In Stock
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  • Alipus San Luis

    Alipus San Luis 47.1° Mezcal

    70cl / 47.10°

    Mezcal Ancestral
    39,00 € In Stock
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  • Single Palenque Omar Nolasco Mezcal Espadin Mezcal

    Single Palenque Espadin Omar Nolasco

    70cl / 55.00°

    Mezcal
    73,00 € In Stock
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  • Los Cuerudos Tobalà Mezcal

    Los Cuerudos Tobalà Mezcal

    70cl / 48.00°

    Mezcal Artesanal
    84,00 € In Stock
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  • Del Maguey Arroqueno Mezcal

    Del Maguey Arroqueno Mezcal

    70cl / 49.00°

    Mezcal Artesanal
    150,00 € In Stock
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    La Venenosa Raicilla Sur de Jalisco Mezcal DOPPIONE di A00404

    La Venenosa Raicilla Sierra Volcanes de Jalisco Mezcal 45.50%

    70cl / 45.50°

    Raicilla
    129,00 € In Stock
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  • La Venenosa Raicilla Costa de Jalisco Mezcal

    La Venenosa Raicilla Costa de Jalisco Mezcal

    Don Alberto Hernandez

    70cl / 45.50°

    Raicilla
    92,00 € In Stock
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  • Vago Espadin 50.3° Mezcal

    Vago Espadin 50.3° Mezcal

    By Emigdio Jarquìn - Distillation August 2017

    70cl / 50.30°

    Mezcal Artesanal
    75,00 € In Stock
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    Vago Mexicano Mezcal

    Vago Mexicano 51.70° Mezcal

    by Aquilino Garcia Lopez - Distillation August 2015

    70cl / 51.70°

    Mezcal
    100,00 € In Stock
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  • Del Maguey Santo Domingo Albarradas Mezcal

    Del Maguey Santo Domingo Albarradas Mezcal

    60° Anniversary LMDW - Stitzel Weller Cask Finish

    70cl / 48.00°

    Mezcal Ancestral
    180,00 € In Stock
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  • Alipus Ediciòn Especial 2016 Sola De Vega Arroqueno Mezcal

    Alipus Ediciòn Especial 2016 Sola De Vega Arroqueno Mezcal

    70cl / 47.70°

    Mezcal
    95,00 € In Stock
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  • Del Maguey San Luis Del Rio Azul Mezcal

    Del Maguey San Luis Del Rio Azul Mezcal

    70cl / 47.00°

    Mezcal Ancestral
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    Donaji Mezcal Ensemble

    70cl / 40.00°

    Mezcal Artesanal
    57,00 € In Stock
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    Vago Madrecuixe 50.4° Mezcal

    by Emigdio Jarquìn - Distillation February 2017

    70cl / 50.40°

    Mezcal Ancestral
    103,00 € In Stock
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    Del Maguey Pechuga Mezcal

    70cl / 49.00°

    Mezcal Artesanal
    220,00 € In Stock
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    Derrumbes Tamaulipas Mezcal

    Derrumbes Tamaulipas Mezcal

    70cl

    Mezcal
    52,00 € In Stock
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  • Los Cuerudos Mezcal Cuishe

    Los Cuerudos Mezcal Cuishe

    70cl / 46.00°

    Mezcal Artesanal
    67,00 € In Stock
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  • Vago Elote 50.9° Mezcal

    Vago Elote 50.9° Mezcal

    70cl / 50.90°

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    75,00 € In Stock
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  • Los Danzantes Tobalà Mezcal

    Los Danzantes Tobalà Mezcal

    Joven 100% Agave Tobalà

    75cl / 48.20°

    Mezcal Artesanal
    107,00 € In Stock
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  • Vago Espadin 52.4° Mezcal

    Vago Espadin 52.4° Mezcal

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    75,00 € In Stock
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    Derrumbes Michoacan Mezcal

    70cl / 45.70°

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    Vago Mexicano 50° Mezcal

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    Vago Elote 51.1° Mezcal

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«Il mezcal, l'altra tequila?»

Se tutti i tequila sono tecnicamente dei mezcal, non è vero il contrario. In origine tutto l'alcool prodotto a partire dal succo di agave era chiamato mezcal. E' dal diciannovesimo secolo che la distinzione tra le due acqueviti si è operata, quando la rivoluzione industriale ha reso possibile la cottura dei cuori di agave (le pigne) nei forni a vapore. Un miglioramento tecnico rapidamente adottato dalla maggioranza dei produttori dello stato di Jalisco, che abbandoneranno ai produttori di mezcal di Oaxaca il metodo di cottura tradizionale ( forni scavati nella terra).

«L'anima del Messico»

Il mercato del mezcal si basa ancora largamente sulla distillazione domestica. Prodotto all'interno delle fattorie, alcune delle quali si trovano a più di 2000 metri di altitudine (San Louis del Rio), la produzione di mezcal si colloca naturalmente nella continuità del lavoro agricolo e supera raramente i 400 litri al mese. Si stima a circa 500 il numero  dei produttori di mezcal che usano ancora metodi ancestrali. Dopo il 2005 ogni distilleria, indipendentemente dalla propria dimensione, dispone di un NOM, un numero di identificazione posto sull'etichetta che permette di identificare l'origine del prodotto.

La città di San Luis del Rio si trova ad un’altitudine di circa 2.400 metri sul livello del mare in una stretta valle che ha pendii ripidi pieni di agave Espadin. Il Rio Hormiga Colorada attraversa questa valle, fornendo acqua fresca.

«Al cuore dell'agave»

Sette stati del Messico sono autorizzati a produrre mezcal: Oaxaca, Guerrero,Guanajuato, San Luis Potosi, Zacatecas, Durango e Tamaulipas. I vincoli legati alla tipografia dei luoghi (montagne, suoli poveri) limitano la coltivazione dell'agave, che così non può essere intensiva tranne che nello stato di Jalisco. La coltivazione in terrazza è la più usata e, per le varietà più rare, la resa per ettaro non supera le 400 piante di agave. Se una sola varietà di agave, la Tequilana Weber Azul, è legalmente ammessa alla produzione del tequila, il mezcal può essere prodotto a partire da differenti speci coltivate negli stati; tuttavia domina una varietà chiamata “espadin”.

Nello stato di Oaxaca il mezcal espadin rappresenta quasi il 90% delle piante coltivate, cosa che espone i coltivatori locali agli stessi rischi di quelli di Jalisco: la coltivazione di una sola varietà clonata senza tregua provoca l'indebolimento dei geni della pianta e favorisce la proliferazione delle malattie e degli insetti (bruchi).I coltivatori di agave corrono il rischio di perdere in qualche mese il lavoro di molti anni. Al fine di porvi rimedio, molti di loro favoriscono la diversità e selezionano altre varietà.

PRODUZIONE

I nove stati autorizzati

1. OAXACA
2. GUERRERO
3. PUEBLA
4. MICHOACAN
5. GUANAJUATO
6. SAN LUIS POTOSI
7. ZACATECAS
8. DURANGO
9. TAMAULIPAS

DEFINIZIONE DI MEZCAL

Acquavite messicana nata dalla fermentazione e dalla distillazione del succo delle agavi coltivate all'interno dei sette stati autorizzati dalla legge.

Esistono numerose varietà di mezcal: espadin, tobalà, tobaziche, cenizo, papalometl. Si distinguono i mezcal 100% agave da quelli misti elaborati a partire da almeno l'80% di succo di agave. Queste due categorie devono obbligatoriamente essere imbottigliate in Messico per poter beneficiare della denominazione Mezcal.

«La produzione del mezcal»

1RACCOLTA E COTTURA
Una volta sradicata dal suolo, l'agave è spogliata delle sue foglie per scoprire il cuore: la pigna. Una pigna di 70 chili produrrà circa 10 litri di alcool. Tagliate in due o in quattro, le pigne sono sistemate all'interno dei forni (o palenques) scavati sotto terra: di forma conica, che misurano più di 3 metri di diametro e 2,5 metri circa di profondità, questi forni sono piastrellati di pietre che si preriscaldano 24 ore prima di depositarvi le pigne. Ricoperti dei resti fibrosi di agave ancora umidi dalle cotture precedenti, le pigne sono interrate sotto un ammasso di foglie di palma, di agave e di terra, poi lasciate in cottura per 2 o 3 giorni. Una volta cotte, sono scoperte e messe a riposare all'aria aperta per una settimana.

2MOLITURA
Si sviluppa allora una prima fermentazione spontanea. Le pigne sono in seguito macinate in un mulino di pietra azionato da un asino o da un cavallo. La polpa, il succo e le fibre sono mescolate ad acqua (circa il 10%) per produrre un liquido dolce.

3FERMENTAZIONE
Il liquido di fermentazione così ottenuto è versato in una cuve di legno. Inizia allora una seconda fermentazione naturale che può durare da una a quattro settimane.

4DISTILLAZIONE
La distillazione si effettua generalmente in alambicchi di rame (introdotti dagli spagnoli) o in ceramica (introdotti dai cinesi). Il mosto vi è versato con una parte dei residui fibrosi dell'agave. Al termine della prima distillazione, l'alambicco è svuotato del suo contenuto prima che sia operata una seconda distillazione.

5INVECCHIAMENTO
Tradizionalmente il mezcal è messo a riposare in giare di ceramica. Ma sempre più le cuve in inox tendono a rimpiazzarle. L'introduzione dei fusti è relativamente recente (1950) e si tratta per la maggior parte di fusti ex-bourbon. I fusti ex-sherry sono utilizzati per cuvée speciali.

«Le Tipologie»

“SI NO TIENE HOLOGRAMA
NO ES MEZCAL”

Al fine di approvare la certificazione Mezcal, il CRM (Consejo Regulador del Mezcal) concede un badge ologramma che deve essere apposto su ogni bottiglia di Mezcal certificato. A partire dal 2014 l'ologramma ha le seguenti caratteristiche:

-è personalizzato per azienda e brand
-contiene un numero univoco per bottiglia, ad esempio: 0999A1234567A

DUE TIPI DI PRODUZIONI DI MEZCAL

100% AGAVE: principalmente originati da produzioni artigianali e prodotti in piccolissime quantità, i 100% agave sono elaborati a partire da una sola varietà di agave (“single agave”) o dalla mescolanza di numerose varietà (“blend of agave”). I mezcal 100% non possono contenere altri elementi aggiunti.

MISTI: mezcal elaborati a partire da un minimo dell'80% di succo di agave e del 20% di altri succhi, spesso estratti dalla canna da zucchero.

CATEGORIE LEGATE ALL’INVECCHIAMENTO

Abacado: più comunemente conosciuto sotto il nome di “blanco” o “joven”, questo mezcal è incolore e proviene direttamente dall'alambicco.

Reposado & Madurato: mezcal invecchiato da 2 a 11 mesi in fusti di rovere o in grosse botti.

Añejo: lasciato invecchiare almeno 12 mesi in fusti di rovere di 200 litri al massimo, questo mezcal tuttavia può attendere diversi anni prima di essere messo in bottiglia.

ALTRE CATEGORIE

Minero: questa categoria storica era stata creata per gli impiegati delle miniere d'oro e d'argento del periodo coloniale. Il mezcal Minero era allora più caro e considerato il migliore. La sua produzione non dipendendo da una varietà di agave particolare, era più spesso originata da una tripla distillazione. All'epoca soltanto un minatore poteva permettersi questo alcool.

Pechuga: messo a macerare in una cuve con della frutta (mele e prugne), il mezcal subisce in seguito una terza distillazione. Punto particolare: un petto di pollo o di tacchino è sospeso sopra la cuve o all'interno dell'alambicco, per estrarre la dominante fruttata.

Crema di Mezcal: recentemente autorizzata dalla legge, la Crema di Mezcal non è necessariamente prodotta a partire dal latte o dalla panna, come il suo nome potrebbe lasciar supporre. La sua particolarità? La sua composizione a base di frutta, di frutta secca e di spezie lo accomuna maggiormente ai liquori.

Gusanito: o “piccolo bruco”. Nella produzione tradizionale del mezcal, questo insetto, che può devastare interi campi, è messo a macerare sul fondo di una bottiglia. Il bruco rosso divora il cuore della pigna , mentre il bruco bianco preferisce le sue foglie.

«Degustazione»

Il mezcal sta al Messico come i malt d'Islay stanno alla Scozia: l'espressione di un territorio e di un modo di produrre ben specifico. Tutti e due offrono così un carattere naturalmente affumicato, che li accomuna in materia di degustazione. Una degustazione che, per quanto concerne il mezcal, tende peraltro a democratizzarsi, grazie all'ispirazione e al talento creativo di numerosi mixologist.

In ragione delle differenti varietà di agave utilizzate e di un sistema di produzione ancora largamente tradizionale, i mezcal offrono un ventaglio di aromi e di sapori prodigioso. Al di là del carattere unico di ogni mezcal, l'invecchiamento in fusti di rovere è giunto ad elargire e ad arricchire la tavolozza aromatica di questa acquavite.

Che sia “blanco” oppure “añejo”, un mezcal si assapora puro, a temperatura ambiente per le versioni invecchiate, o leggermente fresco per le versioni “blanco”. Il CRT ha sviluppato un bicchiere “tulipano” adatto alla degustazione di tequila e di mezcal, ma i bicchieri di tipo INAO restano appropriati.

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Prezzo al grado

I distillati presentano percentuali diverse di alcol. Partendo da questo presupposto abbiamo definito un parametro che vi permetterà di comparare meglio i diversi prezzi. Il parametro viene calcolato dividendo il prezzo della bottiglia per la gradazione alcolica. La gradazione alcolica (o titolo alcolometrico) è la quantità di alcol puro (etanolo) contenuto nella bevanda alcolica.

Prezzo a dose

Con questo parametro indichiamo il prezzo di una singola dose (abbondante) di distillato pari a 4 cl. La si calcola dividendo il prezzo della bottiglia per la sua quantità (espressa in cl), quindi si moltiplica per i centilitri della singola dose consigliata.