Alla scoperta della distillazione in Messico

Tequila e Mezcal: tutto ha inizio con l’agave

Come è noto, i due grandi distillati tipici del Messico, tequila e mezcal, sono estratti entrambi dall’agave. Le agavi sono piante native del continente americano, presenti principalmente tra Messico e Stati Uniti del Sud. Si parla di un numero di varietà che oscilla tra le 150 e le 250 specie, anche se in realtà il numero esatto è sconosciuto.

Prima dell’arrivo delle popolazioni europee nel continente americano, le agavi erano utilizzate nei modi più svariati: dalla produzione di tessuti a quella di utensili e materiali da costruzione; ma il loro scopo più raro e pregiato era legato alla produzione di medicinali e bevande sacre.

In particolare, il succo di agave veniva fermentato per essere consumato in una forma lattescente, schiumosa e poco alcolica, come elisir. Al loro arrivo, gli spagnoli lo chiamarono pulque: una bevanda azteca di almeno duemila anni che, quindi, pur non essendo un distillato, può essere considerato il padre di tequila e mezcal.

L’agave è una specie vegetale che ha almeno due milioni di anni. Nella sua evoluzione, ha sviluppato la capacità di prosperare in climi aridi e quasi desertici, anche grazie all’accumulo di zuccheri che contribuiscono alla nascita e al gusto dei distillati. Ma le agavi non sono tutte uguali: in particolare le concentrazioni zuccherine sono assai variabili, in base alle condizioni ambientali, alla composizione del suolo, all’umidità di aria e suolo, alle temperature. È anche per questo che il mondo dei distillati tradizionali messicani è un universo variegato e sfaccettato, a partire appunto dalla scelta della materia prima, per arrivare alle diverse ricette e tecniche di preparazione.

Il termine ‘mezcal’ deriva dalla lingua Azteca “mexcalli”: metl (agave) e ixcalli (cotto). Storicamente indicava qualunque tipo di distillato di agave messicano.
Molti considerano erroneamente il mezcal come un tequila col verme, ma così non è. La larva tipica dell’agave è oggi inclusa solo in alcune bottiglie e quasi esclusivamente a scopo di marketing.

Il tequila è anch’esso un distillato di agave (quindi è un mezcal) ma prodotto esclusivamente con Agave Tequilana Weber Azul, ed è questa la principale differenza tra i due distillati: mentre il mezcal può essere estratto da più di cinquanta specie diverse della pianta, il tequila è prodotto solo a partire dall’agave Azul.
Il tequila fu commercializzato dal 1880 in Messico col nome di “Vino Mezcal de Tequila”. La denominazione di origine controllata del mezcal risale invece al 1994, e oggi definisce mezcal tutti i distillati di agave provenienti dagli stati di Oaxaca (1), Guerrero (2), Puebla (3), Michoacan (4), Guanajuato (5), San Luis Potosi (6), Zacatecas (7), Durango (8), Tamaulipas (9).

I conquistadores spagnoli iniziarono a coltivare l’agave Azul nel Jalisco già verso la metà del XVI secolo. Il tequila, tuttavia, si diffuse soltanto dopo la rivoluzione messicana, quando José Cuervo ne produsse la prima bottiglia. Poi, a partire dal 1900, la produzione di tequila divenne assai diffusa e industriale.
Il tequila nacque dunque circa cinquecento anni fa nello stato di Jalisco. Oggi le pianure intorno a Guadalajara sono piene di piantagioni di agave Azul e di distillerie piccole e grandi. Molte di queste distillerie sono aperte al pubblico e talvolta propongono visite guidate.
L’ente del turismo dello stato di Jalisco ha creato una propria ruta del tequila alla scoperta di luoghi interessanti connessi alla tequila, tutti raggiungibili con escursioni in giornata da Guadalajara.

Il mezcal, da parte sua, è sempre stato prodotto in modo rurale e grezzo, ed era un tempo destinato al consumo soltanto all’interno del villaggio in cui veniva prodotto. Per questo la produzione di mezcal è rimasta a lungo più artigianale e limitata.

Come l’uva per il vino: le diverse tipologie di agave

Una prima importante differenza è quella tra agave selvatica o coltivata. Le agavi selvatiche sono le più ricercate, considerate come l’eccellenza della materia prima.
Come l’uva per il vino, l’agave può essere utilizzata sia singolarmente che in combinazione, che sia selvatica o coltivata. Ugualmente, sono importanti la regione o la città di provenienza, così come i luoghi di produzione
Il tequila è prodotto esclusivamente in zone specifiche, come gli stati del Michoacán, Guanajuato, Nayarit, Tamaulipas e Jalisco. Invece il mezcal, essendo prodotto in tutto il Messico, a volte viene chiamato con altri nomi, come bacanora nello stato di Sonora o sotol nel Chihuahua.

L’Agave Salmiana Crassispina è probabilmente la regina delle agavi selvatiche per la produzione di mezcal. Atre agavi degne di nota sono: Agave Cupreata (Berger) usata prevalentemente nella regione di Guerrero e L’Agave Potatorum (Tobalà), ricercata da molti palenqueros a Oaxaca.
La specie di agave più popolare è però l’Agave Espadin (Agave Angustifolia), che cresce a Oaxaca e Guerrero e viene preferita per i buoni risultati, la distribuzione regionale e il gusto più adatto a diversi palati.
Nella produzione di mezcal non è raro trovare degli “ensemble”, ovvero un blend di due o più specie di agavi che vengono unite durante il processo di cottura.

Le tecniche e i metodi che fanno la differenza

I metodi di coltivazione dell’agave stabiliscono la prima distinzione per quanto riguarda la qualità dei distillati. Per cominciare, l’uso di fertilizzanti, erbicidi e pesticidi riduce la qualità, e per questo alcuni produttori si sono recentemente impegnati per la preservazione organolettica nei loro processi di coltivazione.

Una volta maturate le piante, si passa al lavoro vero e proprio, che inizia con la jima (taglio) che isola il cuore delle piante (le cosiddette piñas), per proseguire con la cottura, la macinatura, la fermentazione e la distillazione.

Infine, possono essere usati dei processi addizionali, come l’invecchiamento in legno o l’aromatizzazione con frutta ed erbe o l’aggiunta di insetti e larve. In base alla specie, l’agave può impiegare fino a 15 anni per maturare. Nel caso della produzione artigianale, ogni pianta viene scelta al suo picco di maturità, pulita e tagliata (jimada) direttamente nel campo.

La cottura può essere fatta con diverse tecniche: in un forno interrato scavato nel suolo e ricoperto di pietre vulcaniche all’interno; in un forno in muratura riempito con legna da ardere per produrre calore diretto o vapore; in un’autoclave che utilizza il vapore e necessita di un boiler; con diffusore industriale che spreme le agavi crude e utilizza il vapore per estrarre lo zucchero.

La macinatura è il processo per spremere le fibre dell’agave cotta e estrarne il succo. Può essere effettuata: in tahona o mulino di pietra, attraverso una ruota di pietra trainata da animali; in una pressa; in mulini meccanici; oppure manualmente (chiamato anche sistema a canoa), ovvero colpendo e pestando le piñas con delle mazze all’interno di un tronco di albero cavo.

La fermentazione può avvenire in vasche di varie forme e materiali, tra i 200 e 500 litri, fatte solitamente di legno, ma anche in acciaio, cemento o pelle di mucca. Molti produttori artigianali aspettano che i lieviti e i batteri naturali fermentino spontaneamente i mosti e i succhi. Altri inoculano lieviti selezionati utilizzando un processo più industriale.

La distillazione avviene in alambicchi discontinui o in colonna. I mezcal ancestrali si distinguono da quelli artigianali per la distillazione non in alambicco ma in “olla de barro”, il tradizionale recipiente in terracotta che venne portato in Messico dai galeoni spagnoli nel 1500, ancora oggi elemento caratteristico di alcuni mezcal. I mezcal artigianali sono distillati in alambicchi discontinui che possono essere di diverse forme e materiali, come rame o acciaio. La distillazione in alambicchi discontinui produce distillati aromaticamente molto più complessi di quelli ottenuti con distillazione in colonna, utilizzata solitamente per produzioni più standardizzate e meno caratteristiche.

Il mezcal viene prodotto soprattutto cuocendo le piñas all'interno dei forni (o palenques) scavati sotto terra: di forma conica, che misurano più di 3 metri di diametro e 2,5 metri circa di profondità.

Le pigne restano in cottura per 2 o 3 giorni, quindi vengono messe a riposare all'aria aperta per una settimana e in seguito macinate. La polpa, il succo e le fibre sono mescolate ad acqua (circa il 10%) per produrre un liquido dolce. Il liquido di fermentazione così ottenuto è versato in una cuve, dove la fermentazione naturale può durare da una a quattro settimane.

La distillazione si effettua generalmente in alambicchi di rame (introdotti dagli spagnoli) o anche in ceramica (introdotti dai cinesi).
Tradizionalmente il mezcal così ottenuto è messo a invecchiare in giare di ceramica, anche se sempre più spesso vengono usate le cuve in inox.
L'introduzione dei fusti è relativamente recente (1950) e si tratta per la maggior parte di fusti ex-bourbon. I fusti ex-sherry sono utilizzati per cuvée speciali.

Le categorie di mezcal legate all’invecchiamento sono:
• Abacado: più comunemente conosciuto sotto il nome di “blanco” o “joven”, è incolore e proviene direttamente dall'alambicco.
• Reposado & Madurato: invecchiato da 2 a 11 mesi in fusti di rovere o in grosse botti.
• Añejo: lasciato invecchiare almeno 12 mesi in fusti di rovere di 200 litri al massimo, questo mezcal tuttavia può attendere diversi anni prima di essere messo in bottiglia.

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Per la preparazione del tequila, invece, le piante di agave Azul vengono coltivate da 8 a 12 anni prima che entrino in scena i jimadores, che strappano le foglie spinose fino alla piña. Le piñas più grandi possono pesare anche 150 chili e vengono portate via dai campi dai burros (asini), trasportate alla distilleria per mezzo di camion e messe in forni di mattoni o di argilla dove cuociono fino a 36 ore. In seguito la polpa ammorbidita viene tagliata a pezzi e spremuta, poi il succo ricavato è raccolto nelle vasche di fermentazione, dove resta per 5-6 giorni prima della distillazione.
La qualità migliore di tequila, contraddistinta dall’etichetta ‘100% Agave’, non contiene additivi.

Tra le sue varietà principali abbiamo:
• Tequila Blanco o Plata è quello relativamente giovane, non contiene coloranti e ha uno spiccato aroma di agave. Il modo migliore per consumarlo è come ingrediente per il Margarita e altri cocktail.
• Tequila Reposado è il prodotto maturato in botti di rovere per almeno tre mesi.
• Tequila Añejo è quello invecchiato in legno da uno a tre anni.
• Extra Añejo è quello che supera i tre anni.

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Evoluzione dello spirito del Messico

Se una volta tequila e mezcal erano generalmente considerati prodotti di scarsa qualità, specie in Europa e Stati Uniti, e la loro offerta era piuttosto scarsa, negli ultimi anni il mondo dei distillati messicani ha avuto una gigantesca evoluzione.

Oggi è possibile muoversi all’interno di una folta selezione di distillati anche molto pregiati, che possono essere utilizzati con grande varietà nel mondo della mixology, ma anche in degustazioni e sipping, arrivando talvolta a competere perfino con i grandi distillati come whisky o rum. Si tratta di espressioni fortemente legate al territorio e alla qualità di coltivazione, produzione e invecchiamento. In generale si può dire che quanto più i distillati messicani conservano le loro caratteristiche ancestrali di prodotti “contadini”, non industriali e locali, tanto più è alta la loro qualità, contraddistinta anche dalle significative differenze di terroir e di storia regionale.

Mexican Cocktail Box

I distillati messicani sono tra i più utilizzati in mixology grazie alla loro versatilità  e al loro spirito conviviale. Vi proponiamo alcuni dei nostri Cocktail Box con storia, consigli e ricette tradizionali.