5 MATURAZIONE
Apprezzati per la loro solidità e impermeabilità, i barili di quercia (oak barrel) sono stati a lungo utilizzati come contenitori, indipendentemente dal loro paese di origine. Dal XX secolo, essendo obbligati a invecchiare il loro whisky per un minimo di tre anni, i produttori iniziarono ad interessarsi alle proprietà della quercia e al suo impatto sugli aromi e sul colore del distillato.
Esistono più di 50 varietà di quercia al mondo, ma solo poche contengono le qualità necessarie all’invecchiamento del whisky. La quercia bianca (white oak, quercus alba) nativa americana è una delle più utilizzate grazie alla sua malleabilità e porosità. Le quercie europee (quercus robur, quercus sessilis or petrae), invece, sono particolarmente utilizzate nell’invecchiamento dello sherry oloroso, le cui botti sono molto ricercate dalle distillerie scozzesi per via della loro capacità di estrarre più composti aromatici del normale.
Gli innumerevoli stili di produzione differenti, uniti alla stravaganza di ogni Master Distiller, hanno portato anche alla creazione di nuovi tipi di botte come la Limousin (quercus pedunculata) utilizzata per la maturazione del cognac.
Tutti questi barili possono essere utilizzati nel loro stato originale, o possono essere sottoposti a vari processi, come la stagionatura del vino dove il barile viene prestato a delle cantine che lo usano per invecchiare il proprio sherry prima di essere restituito alle distillerie e utilizzato per l’invecchiamento del whisky.
Un’altra procedura ampiamente utilizzata è la carbonizzazione del barile: l’interno di esso viene bruciato più o meno intensamente per concentrarsi e portare in superficie i composti aromatici della quercia. La durata della vita di un barile è stimata in circa sessanta anni. Sempre più distillerie scozzesi stanno sperimentando barili che contenevano Madeira, Porto, Sauternes, vini di Bordeaux, Calvados, e molti altri in modo tale da ampliare largamente il ventaglio aromatico di ogni singolo whisky.
Per non dilungarci troppo, possiamo affermare che esistono diversi fattori che condizionano l’invecchiamento di un barile, in un’unica parola l’ ambiente di invecchiamento. Questo ambiente è caratterizzato fondamentalmente dalle caratteristiche del magazzino e dal clima. Il primo influenza la maturazione del whisky in base anche alla disposizione dei barili, mentre il secondo impatta soprattutto sull’evaporazione del distillato: il tasso di evaporazione stimato è in media del 2% annuo.
- Più bassa è la temperatura, più umido è il magazzino e più probabile è l’evaporazione dell’alcol (essendo più volatile dell’acqua). Così, il whisky perde la sua forza alcolica ma non il suo volume. - Viceversa, maggiore è la temperatura, più secco è il magazzino e più probabile è l’evaporazione dell’acqua. In queste condizioni, il volume del whisky cala ma la resistenza alcolica rimane stabile.
Ed è per questo che i whisky invecchiati in clima tropicale, risultano più forti e decisi dei loro simili invecchiati in un clima rigido, come può essere quello scozzese. Anche l’aria circostante che filtra attraverso i pori del legno ha un ruolo principale. I whisky invecchiati vicino al mare, in particolare quelli della penisola di Campbeltown, dell’Isola di Islay e dell’isola di Skye, sono intrisi di aromi marittimi, spesso con aromi salati molto pronunciati.
DOPPIA DISTILLAZIONE
In Scozia, la distillazione del single malt è generalmente un processo a due fasi. La birra, o wash, prodotto tramite la fermentazione, viene dapprima trasferita su uno o più alambicchi di grandi dimensioni noti come wash still. Sono dotati di fori per le piccole aperture che consentono il gorgogliamento all’interno dell’alambicco. I low wines ottenuti una volta condensati i vapori alcolici hanno una forza di circa 25° di gradazione.