Tradizione e modernità
Tra tradizione e modernità, la vodka si è imposta dall'Est all'Ovest. Trasparenti e di sapore piuttosto neutro, le “western style vodkas” si sposano con quasi tutti gli ingredienti. Seducono anche il mondo del bar e della mixology per cui la vodka diventa rapidamente un componente essenziale del “back bar”.
La vodka dei paesi dell'Ovest all'attacco della vodka russa
All'inizio degli anni '50, un fenomeno nuovo segna l'universo degli spiriti: gli Americani e i paesi dell'Europa cominciano ad interessarsi alla vodka. Un interesse crescente legato all'esaltazione dei proprietari di bar e dei mixologists per questo alcool che diviene assai rapidamente una componente essenziale del retrobanco.
Numerosi cocktails a base di vodka fanno così la loro apparizione in Europa occidentale e negli Stati Uniti. Scompigliando diversi secoli di tradizione, provocano i fulmini dei paesi della “vodka belt” (paesi scandinavi e dell'Europa dell'Est) garanti di questa eredità. Trasparenti e di sapore piuttosto neutro , queste “western style vodkas” inondano poco a poco il mercato grazie alla loro capacità di sposarsi con quasi tutti gli ingredienti. Diventano un vero fenomeno di moda!
La generalizzazione della parola “vodka”
Agli inizi dell'anno 2000 l'introduzione della vodka Cîroc da parte del gruppo Diageo scatena le ostilità tra i paesi produttori di vodka tradizionale e i paesi più recentemente convertiti. In effetti, la composizione di questa vodka distillata in Francia, a partire da un alcool d'uva, è fonte di polemica. Una polemica che sarà portata davanti al parlamento europeo!
Per i tradizionalisti, soltanto gli alcool prodotti da cereali, da patate o da melassa di barbabietola da zucchero dovrebbero essere autorizzati a chiamarsi “vodka”. Secondo loro queste materie prime sono all'origine di una tavolozza aromatica specifica che permette di distinguere ogni vodka. Per i modernisti, il sapore e, di conseguenza, la natura della materia prima, importano poco nella produzione di una vodka.
Al di là di questo dibattito sull'importanza gustativa della vodka, sono gli interessi economici e finanziari che hanno influenzato la decisione presa alla fine del 2007. Nel 2006, un politico tedesco aveva proposto di indicare, sulle etichette delle bottiglie, la natura precisa dell'alcool utilizzato, nel caso in cui i componenti non fossero quelli tradizionalmente stabiliti. Questa proposta fu ratificata, con gran dispiacere dei tradizionalisti che speravano in una legge più restrittiva.
La vodka, un affare di stile e di gusti
Vodke tradizionali: Eastern style
Queste vodke sono tradizionalmente prodotte nei paesi dell'Europa dell'Est e della Scandinavia: Finlandia, Norvegia, Islanda, Svezia, Estonia, Lituania, Polonia, Russia e Ucraina. Dedicano grande attenzione alla materia prima (un alcool a base di cereali, di patate o di melassa di barbabietola da zucchero) e alla distillazione, portatrice dell'identità aromatica del loro prodotto e che non gradirebbero di veder attenuata da una filtrazione impropria.
Vodke moderne: Western style
Prodotte ai quattro angoli d'Europa e degli Stati Uniti, queste vodke moderne possono essere elaborate a partire da un alcool di cereali o di uva. Oltre ai cereali tradizionali che sono la segale e il grano, gli Stati Uniti e il Canada usano anche il mais e la melassa. In Francia il ricorso ad una base di alcool d'uva costituisce un distinguo sottolineato dai produttori. Ma ciò che è espresso prima di tutto da queste vodke è la loro estrema sottigliezza aromatica, così come il numero importante di distillazioni e filtrazioni effettuate in diversi momenti della produzione (a monte all'interno dell'alambicco, o a valle attraverso uno strato di carbone).
Definizione
Acquavite nata dalla distillazione di un mosto fermentato, elaborato a partire da cereali ( grano, orzo, segale, mais), da melassa di barbabietola da zucchero, da patate ma anche da altre materie prime di origine agricola. In quest'ultimo caso, l'Unione Europea esige allora che la natura della materia prima sia dichiarata in etichetta e che la vodka ottenuta titoli almeno 37,5°.
La produzione della Vodka
1 – Le materie prime e la loro trasformazione
I cereali (segale, grano, orzo, mais) sono fatti germogliare e le patate cotte, al fine di trasformare l'amido che contengono in zuccheri. Una volta che il loro amido è trasformato, queste materie prime sono macinate poi mescolate all'acqua, per estrarne gli zuccheri fermentativi e produrre un mosto.
La fermentazione è realizzata in una cuve in inox, per evitare ogni contaminazione al mosto da parte di batteri suscettibili di orientare la tavolozza aromatica. Per la maggior parte si utilizzano lieviti selezionati dai distillatori per la loro forte resa in etanolo e la loro leggera incidenza sulla produzione di aromi. Terminata la fermentazione, l'alcool è inviato all'alambicco per essere distillato.
2 – Distillazione e filtrazione
La maggior parte delle vodke prodotte nasce da una distillazione continua in un alambicco a colonna. Tuttavia alcuni distillatori preferiscono gli alambicchi tradizionali pot still, che generano vodke molto aromatiche. In questo caso può essere eseguita una filtrazione al carbone attivo per pulire l'alcool dai suoi aromi.
Durante la fase di distillazione è il mastro distillatore che decide il momento opportuno per realizzare i tagli ( testa, cuore e coda di distillazione), al fine di evitare ogni contaminazione del cuore da parte delle teste cariche di metanolo (note di solvente e di vernice) o da parte delle code di distillazione tossiche perché sature di olio di flemma. Ripetuta più volte (da 4 a 8 volte di solito), la distillazione permette di elevare la gradazione dell'alcool a 95°-96° e di estrarre il massimo dei composti aromatici.
3 – Filtrazione e imbottigliamento
Al termine della distillazione l'alcool è filtrato attraverso il carbone attivo. La sua funzione? Pulire l'alcool da ogni residuo aromatico per renderlo il più neutro possibile. La diluizione è realizzata per aggiunte successive di acqua distillata o demineralizzata, fino ad ottenere la gradazione desiderata. Un'ultima tappa di filtrazione è eseguita prima che l'alcool sia messo a riposare e poi imbottigliato.
Vodke non aromatizzate
Costituiscono la maggior parte delle vodke presenti sul mercato europeo. Non esiste una classificazione veramente stabilita, anche se è possibile suddividerle in base alle loro materie prime.
Per le vodke tradizionali:
La segale: cereale prediletto per la produzione delle vodke polacche e di alcune vodke russe. L'influenza della segale si traduce in note di pane di segale e una dolce sensazione speziata al palato.
Il grano: il cereale più popolare e di prima scelta per le vodke russe. Le vodke di grano si distinguono per la loro freschezza aromatica all'anice e un palato untuoso.
Il mais: questo cereale è soprattutto scelto per la sua resa elevata in alcool e per i suoi aromi di burro e di mais cotto.
L'orzo: il cereale meno utilizzato per la produzione della vodka, se non si è in Finlandia. Le vodke d'orzo si distinguono per la loro dolcezza.
La patata: cadute in disuso, queste vodke ritornano poco a poco sul mercato. Offrono una tavolozza aromatica diversa, perché più cremosa, da quella delle vodke di cereali.
Per le vodke moderne:
La melassa di barbabietola da zucchero: utilizzata soprattutto per la vodka industriale.
Altre basi alcooliche : alcune vodke sono prodotte anche a partire da quinoa o da alcool d'uva.
Vodke aromatizzate
Queste vodke trovano la loro origine nella pratica di una distillazione, sia domestica a uso amatoriale, sia medica a uso curativo. A salvaguardia di una lunga tradizione di produzione di vodke aromatizzate, sono la Polonia e la Russia che possiedono diverse centinaia di ricette (Krupnik, Jarzebiak, Wisniowka, Okhotnichaya...) di cui la più conosciuta resta la Zubrowska, elaborata a partire dall'erba di bisonte.
I componenti aromatici più spesso utilizzati per queste vodke sono la vaniglia, il cioccolato, il miele, la cannella, così come gli aromi di frutti. Comunque possono essere usati altri componenti, come l'erba di bisonte per la Zubrowska: è questa che conferisce il gusto leggermente zuccheroso e il colore dorato alla vodka.
La produzione delle vodke aromatizzate si può effettuare in tre modi diversi:
- per macerazione
- per aggiunta di essenze naturali
- per ridistillazione
Questa tradizione non è appannaggio soltanto della Polonia e della Russia o dell'Ucraina. E' ugualmente vivace nei paesi nordici, dove le vodke aromatizzate sono apprezzate durante l'estate.
Cocktails
Che sia degustata liscia o sotto forma di cocktails, la vodka non cessa di fare proseliti presso una clientela giovane e sofisticata. Parallelamente al suo successo come prodotto di lusso raffinato, è ugualmente apprezzata per il suo aspetto pratico: una base da cocktail senza pari, dalla texture dolce e soave. La vodka non ha che un solo limite, quello imposto dalla sua tavolozza aromatica spesso improntata alla neutralità, soprattutto nel caso di vodke occidentali o americane.
La degustazione liscia, “alla russa” e durante il pasto, non ha ancora convinto i consumatori occidentali. Tuttavia l'emergere in Polonia o in altri paesi di vodke molto aromatiche, originate da una distillazione singola, potrà aprire la breccia ed attirare una nuova clientela.
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