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La guida completa per scoprire il Rum
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scegli il tuo rum
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Distilleria Caroni, Trinidad
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«Il rum, tra leggenda e realtà»
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Scoperto in seguito alle conquiste coloniali spagnole, francesi e inglesi, il rum era in origine la bevanda degli schiavi e dei marinai. Usato come esca dai pirati per ubriacare i mozzi della Marina inglese ( al fine di reclutamento!), è ancora oggi legato a questo passato di avventure e di tumulti.
Che lo si chiami rhum (per il rum francese), rum (inglese) o ron (spagnolo), questo distillato di canna da zucchero resta il denominatore comune delle isole dei Caraibi e dei paesi dell’America del Sud, ognuno espressione di una cultura e di tradizioni ben distinte.
A metà degli anni 2000, più di cento paesi coltivano la canna da zucchero, tra cui figurano al primo posto il Brasile, l’India e la Cina. La canna da zucchero prodotta forniva allora circa il 75 % della produzione mondiale di zucchero (fonte ACER – nov. 2005). A seconda del tipo di distillazione e a seconda dell’invecchiamento, il rum mostra una diversità di profili aromatici che lo pongono a capolista nella carta dei distillati.
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«La conquista europea dell’oro bianco»
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Scoperto in Asia e importato in Europa dai pellegrini fin dalla prima crociata (1096-1099), lo zucchero era allora una cosa rara apprezzatissima da tutti. Poco a poco diventa un vero affare economico, fonte di rivalità tra i paesi europei. A partire dal 14° secolo, Venezia si concede il monopolio commerciale di questo oro bruno e sviluppa le prime forme di raffinamento. Invidiosi della riuscita degli Italiani e sperando di affrancarsi dal loro dominio sullo zucchero, i Portoghesi e gli Spagnoli collocano delle piantagioni e delle raffinerie nelle loro colonie: Madera, le isole Canarie, poi le Azzorre. Lisbona diventa rapidamente un centro importante di raffinazione.
La scoperta dell'America permette di estendere ancora di più la produzione di canna da zucchero, sotto l'egida dei Portoghesi, eccellenti navigatori. Se il Brasile, il Perù e il Messico sono l'oggetto di tutte le brame in ragione delle loro ricchezze naturali (legna, oro, minerali), i Caraibi diventano rapidamente delle isole zuccheriere. Alla fine del 15° secolo, Cristoforo Colombo introdusse così la canna da zucchero alle Antille. I suoi primi esperimenti di piantagione sembra siano stati tentati sull'isola di Hispaniola (Haïti e Santo Domingo). Poi nel 1512 gli Spagnoli conducono una campagna aggressiva di piantagione di canna da zucchero a Cuba, che conterà qualche anno più tardi più di 250 famiglie spagnole. Dal 1520 la canna da zucchero si estende in tutta l'America del Sud: Messico, Perù, Brasile,....
Padroni del gioco fino al 1630, gli Spagnoli si disinteressano in seguito poco a poco dello zucchero a profitto dell'oro e del legname, lasciando spazio ai Francesi e agli Inglesi nelle Antille: Barbados, Giamaica, Martinica , Guadalupa.
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Durante “The Rum Tasting of the Century” viene aperta una delle bottiglie più vecchie del mondo: The Harewood Rum, distillato nel 1780.
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«Il rum passaggio per passaggio»
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1SUCCO DI CANNA O MELASSA
In via generale si distinguono i rum originati dalla distillazione del succo di canna (vesou) da quelli provenienti dalla melassa.
Ottenuto a partire dalla macinazione della canna da zucchero, il succo di canna si altera rapidamente. Deve essere messo velocemente a fermentare, poi a distillare, per produrre il cosiddetto rhum agricole.
Residuo del raffinamento dello zucchero di canna, invece, la melassa è uno sciroppo denso e vischioso che può entrare nella composizione di molti dolci e golosità, ma è anche usata per la produzione di rum.
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La canna da zucchero (Saccharum officinarum) cresce nella zona equatoriale in regione tropicale. La si trova in Florida, nel Texas, in Luisiana, alle Antille, alle Hawaï, in America Centrale e in America del Sud, ma anche in Indonesia, in Tailandia, nelle Filippine, in Cina, in India, nelle isole dell'Oceano Indiano, in Australia, così come nel Sud della Spagna. Ne esistono numerose varietà più o meno resistenti alle malattie e con tenori zuccherini diversi. La canna è composta di acqua, di fibre e di saccarosio. All'età di 11 mesi la canna è raccolta prima della sua fioritura, in modo manuale o meccanico. Le foglie e la sommità delle canne sono abbandonate nei campi. Solo la base è trasportata velocemente allo zuccherificio per evitare ogni perdita di zucchero. Una volta che la base della canna è ridotta in fibre, le si aggiunge dell'acqua calda al fine di estrarne il succo zuccheroso. Da questa pressatura nascono due prodotti: il succo di canna per la produzione del rum e la bagassa, composta dai residui fibrosi della canna e utilizzata in seguito come combustibile. Nel caso del rum di melassa, il succo di canna (vesou) è impoverito di zucchero per l'estrazione e si trasforma in melassa.
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2IL VINO DI CANNA E LA FERMENTAZIONE
Sotto l’azione dei lieviti, il mosto (melassa diluita con dell’acqua o il vesou), è messo a fermentare e si trasforma progressivamente in alcol, fino a produrre un vino di canna che ha una gradazione alcolica media tra l’ 8% e il 10%. Tappa fondamentale nella produzione degli aromi del futuro rum, la fermentazione del vino di canna può assumere sembianze diverse secondo la regione del mondo in cui è realizzata, per giungere ad un ventaglio aromatico molto vario.
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Si distinguono tre tipi di fermentazione:
1. La fermentazione spontanea. Dipende dai lieviti e dai micro-organismi ambientali presenti nell'atmosfera o naturalmente presenti nel succo di canna. Questa fermentazione è realizzata in tino a cielo aperto e può durare da 1 a 2 settimane. Le piccole distillerie, in particolare quelle di Haïti, praticano ancora la fermentazione spontanea.
2. La fermentazione controllata (in batch). Comunemente effettuata in “batch”, questa fermentazione ricorre a dei lieviti allevati in laboratorio poi messi in contatto con il liquido zuccherino. Certe distillerie mantengono e coltivano i propri ceppi, che proteggono come un marchio di fabbrica. Questo tipo di fermentazione dura 2 o 3 giorni e permette di riprodurre in maniera costante una concentrazione alcolica e un pannello di aromi.
3. La fermentazione controllata (in continuo). Questa tendenza si sviluppa nell'industria del rum. Si tratta di mantenere un tino di fermentazione sempre pieno, alimentandolo con la melassa. Questo permette di conservare i lieviti attivi, sottraendo in differenti punti una quantità di mosto i cui zuccheri sono già stati digeriti dai lieviti.
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3LA SCELTA DELL’ALAMBICCO
Come per numerosi altri alcolici, la distillazione del rum può essere effettuata mediante alambicco a colonna, in continuo oppure in uno a ripasso (per i produttori più tradizionali).
La pratica dell'una o dell'altra forma di distillazione è spesso influenzata dalla storia coloniale del paese. Così le vecchie colonie britanniche o francesi utilizzano ancora degli alambicchi a ripasso in rame, mentre gli antichi possedimenti spagnoli ricorrono principalmente all'alambicco a colonna. Il tipo di rum prodotto dipende molto dal modo di distillare: in maniera schematica i rum più pesanti sono sovente nati da alambicchi a ripasso (in ragione di un distillato dove il cuore è raccolto tra i 68 e i 70 gradi) e i rum più leggeri da alambicchi a colonna (il distillato è raccolto a più di 90 gradi, lasciando poco spazio alle volatili più cariche).
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A) Distillazione a ripasso – batch: questa tecnica di distillazione detta batch necessita una regolare interruzione dell'alambicco per pulirlo e lasciarlo riposare prima di caricare la nuova sessione di distillazione.
É il metodo più tradizionale e, come si può intuire, quello che conferisce una qualità superiore a discapito della celerità dettata dai ritmi industriali.
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B) Distillazione a colonna – in continuo: sovente equipaggiata di due o quattro colonne che si autoalimentano, questo tipo di distillazione non necessita di alcuna interruzione una volta che le colonne sono alimentate. Composte da diversi piatti di concentrazione attraverso cui circolano i vapori, questa tecnica permette di controllare e di orientare il profilo aromatico di un rum. Così i vapori meno carichi in aromi sono quelli che arrivano all'ultimo piatto della colonna. I più pesanti restano nei piatti inferiori.
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C*) La distillazione multicolonna, invece, viene impiegata per la realizzazione di distillati industriali. Permette di lavorare senza sosta, producendo litri e litri di rum senza alcuna interruzione, ma solo riempiendo e alimentando le colonne di questi impianti sempre più simili a delle raffinerie di petrolio che a delle distillerie.
*Spirit Academy NON vende alcun Rum realizzato tramite distillazione multicolonna. Riteniamo, infatti, che questi Rum siano senz'anima, senza spirito, buoni soltanto al consumo di massa.
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4L'INVECCHIAMENTO
Mancando un inquadramento legale, l'invecchiamento del rum e le appellazioni legate a questo invecchiamento differiscono da un produttore all'altro. Se è vero che l'invecchiamento si effettua principalmente in ex-fusti bourbon, capita che sia realizzato anche a partire da ex-fusti cognac e fusti di rovere nuovi.
Gli affinamenti, seppur piuttosto rari, sono effettuati da imbottigliatori e distributori europei, che li propongono in fusti di Banyul, di Porto, di Xérès o di Madera. Se nessun periodo minimo è imposto, pochi rum contano più di 8 o 12 anni d'età. Invecchiati nei loro luoghi di produzione, le botti sono sottoposte a condizioni climatiche estreme, causa di un'evaporazione considerevole.
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La questione dell'evaporazione: le condizioni di invecchiamento ai Caraibi, in un clima tropicale, sono particolari.
Essendo il rovere permeabile alle molecole dell'alcol che sono esse stesse idrofili, la coniugazione di una temperatura elevata e di una umidità importante provoca un'evaporazione conseguente e una maturazione più rapida. Invecchiare in un clima tropicale, è accettare di perdere annualmente tra il 6 e l'8 % del contenuto di un fusto, contro il 2 % in un clima temperato come quello della Scozia o dell'Irlanda. Così non resta che il 65% del contenuto iniziale di un fusto al compimento dei 5 anni di maturazione, circa il 45% al compimento dei 10 anni e il 36% al compimento dei 15 anni. In Scozia bisognerebbe attendere 55 anni d'invecchiamento per ottenere un tale tasso. Ma se l'evaporazione è importante, l'accelerazione del processo d'invecchiamento in questi climi tropicali è reale.
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Due anni d'invecchiamento ai Caraibi equivalgono da 6 a 8 anni in Scozia. Si sono cercate varie soluzioni per superare questo problema dell'evaporazione, senza intaccare la denominazione di origine controllata. Due correnti si contrappongono: i partigiani dell'invecchiamento nel paese d'origine e i fautori dell'invecchiamento in Europa che prevedono di approfittare di un processo di esterificazione e di ossidazione più lento.
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«I principali stili di rum per paese»
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Nonostante il Rum possa essere prodotto in ogni angolo del mondo, quello considerato più prestigioso proviene dai Caraibi o dall'America Latina.
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Segnati dalla loro storia, i Caraibi producono tre grandi tipi di rum d'influenza coloniale: ispanica, britannica e francese. Un'influenza che si ritrova nei nomi dati ai rum e che permette di assegnare tre tipicità.
I Ron prodotti a Cuba, in Guatemala, a Panama, in Repubblica Dominicana, in Nicaragua, a Portorico, in Colombia e in Venezuela, quindi di tradizione ispanica, sono elaborati a partire dalla melassa e distillati in alambicchi a colonna offrono un carattere molto soave e dolce, con affinamenti in botti che prima contenevano vini ispanici o Porto.
I Rum Provenienti dalla Giamaica, dalle isole di Grenada, Barbados, Saint Kitts, di Trinidad o dalla zona di Demerara in Guyana, ossia di origine britannica, hanno conservato il loro modo di distillazione tradizionale in alambicchi a ripasso in rame. Più carichi e tipicizzati, questi rum sono principalmente elaborati a partire dalla melassa. Tra le famiglie più evocatrici, si trova il Navy Rum, distribuito quotidianamente ai marinai per più di tre secoli.
La Francia è il solo paese ad aver dotato i suoi territori d'oltremare di un inquadramento legale che regoli la produzione e le appellazioni del rum: le Antille francesi, Guadalupa, Martinica e Marie-Galante sono riconosciute tanto per i loro rum agricoli o rum “z'habitant” elaborati a partire dalla fermentazione e dalla distillazione del puro succo di canna da zucchero fresco che per i loro rum tradizionali, contrariamente alla Réunion che, oltre a produrli tutti e due, produce anche dei rum Grand Arôme in evidente stile britannico.
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«Grandi categorie di rum»
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A causa della mancanza di una legislazione rigorosa, l'invecchiamento del rum e le appellazioni che lo distinguono si differenziano da un produttore all' altro.
Così, un rum tradizionale può essere prodotto sia a partire dal vesou (succo di canna) che dalla melassa. Ciononostante, per ciò che riguarda i dipartimenti francesi d'oltremare, il termine “tradizionale” si applica ai rum che possiedono un tasso d'impurità (TNA) uguale o superiore a 225g/HAP.
Tra i rum tradizionali si distinguono due grandi categorie di rum secondo il loro processo di fabbricazione:
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I RUM AGRICOLI
Ottenuto dalla distillazione del succo di canna da zucchero fresco e prodotto soprattutto nelle Antille francesi, il rum agricolo, chiamato anche rum z’abitant, si è sviluppato a partire dalla seconda metà del 19° secolo, in seguito all’abbassamento del prezzo dello zucchero.
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I RUM DI MELASSA
Elaborato a partire da ciò che residua dalla produzione dello zucchero di canna dopo la concentrazione del succo per riscaldamento e l'eliminazione delle impurità (la melassa appunto) questo rum può prendere la denominazione di “rum industriale” se è ottenuto per fermentazione diretta o di “rum Grand Arôme” (TNA > 500g/HAP) se la fermentazione si fa in presenza di “vinasse”(liquidi residui dalla distillazione del rum) e se è prodotto in certe zone geografiche (Martinica, Giamaica, Réunion).
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«Grandi categorie di rum»
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I RUM VECCHI, per beneficiare dell'appellazione di rum vieux (rum antico), devono invecchiare come minimo 3 anni in fusti di rovere.
I RUM BIANCHI, invece, che siano di vesou o di melassa, costituiscono un'ottima base per la preparazione di cocktails. Molti hanno una gradazione alcolica superiore ai 40° e hanno potuto rimanere in tini d'acciaio o in grosse botti per diverse settimane allo scopo di arrotondare i loro aromi.
Esistono anche dei rum bianchi che, provenendo da paesi (Venezuela, Cuba, Nicaragua) in cui per poter essere chiamati rum devono avere almeno 3 anni d'invecchiamento nelle botti (in Nicaragua 4), sono decolorati mediante filtrazione con carboni attivi, ne risultano dei rum bianchi ma con aromi da rum ambrati.
I RUM AMBRÉ (ambrati) hanno generalmente riposato 18 mesi in fusti di rovere, per lo più ex-Bourbon, ma il loro colore può anche essere influenzato dalla presenza di caramello o sciroppi.
I DARK RUM (o rum scuri) Entrando direttamente nella categoria dei rum da degustazione.
Questi rum sono il risultato di un invecchiamento di 2 e più anni in fusti di rovere: per i rum invecchiati nel luogo di produzione, le condizioni climatiche sono tali che 4 anni in fusti di rovere sono sufficienti per ottenere un rum vecchio, dal profilo aromatico complesso.
Alcuni imbottigliatori di rum propongono degli imbottigliamenti millesimati con un affinamento in fusti originali più o meno “esotici”. Questa pratica, largamente ereditata dall'industria del whisky, non dà alcuna garanzia della qualità del rum, nella misura in cui la nozione di millesimo non esiste. Quanto all'affinamento, la sua valenza dipende direttamente dalla competenza del Master Distiller.
GLI SPICED RUM rum risultano dalla macerazione di spezie (zenzero, cannella, ...) e di aromatizzanti in un rum bianco, offrendo così una sequela di aromi e di sapori per tutti i gusti.
Di tutti gli alcolici, il rum è sicuramente quello che offre la più vasta gamma di possibilità di degustazioni. Se i rum bianchi sono spesso richiesti nell'elaborazione dei cocktails, alcuni offrono ciononostante una tale ricchezza aromatica che si prestano facilmente al gioco della degustazione. Dei rum molto profumati possono accordarsi benissimo con gli aromi di un succo di frutta.
Tuttavia, più il tasso di impurità è elevato (TNA), più il rum è aromatico e quindi più merita di essere degustato piuttosto che consumato in cocktail.
In questa categoria i rhum agricole bianchi meritano attenzione. Certi rum bianchi della Giamaica, benché elaborati a partire da melassa ma distillati in un alambicco a ripasso, sono ugualmente rimarchevoli. I rum scuri invitano maggiormente alla degustazione pura in un bicchiere ballon da cognac. Pertanto, sia per il rum che per il whisky, vale il detto “l'abito non fa il monaco” e un colore ambrato non è sinonimo di qualità. In assenza di una seria legislazione, questa categoria è (a nostro malincuore) soggetta a numerosi abusi, essendo l'etichetta a volte persino fuorviante per poter fare una scelta oculata.
I rum francesi sono tra quelli che se la cavano meglio, grazie ad una regolamentazione più ristretta ed efficace.
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«Gargano Classification»
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È universalmente riconosciuto che il mercato del rum sta riscuotendo un grande successo in questo momento storico. Ma una parte significativa di questo successo è dovuta a un numero enorme di marchi e di conseguenza a una grande confusione in ciò che significa il rum. Questa confusione nasconde il rischio che potrebbe essere solo un successo a breve termine.
La categoria del rum comprende rum provenienti da distillerie, rum che sono solo marchi, private label, rum invecchiati in condizioni climatiche tropicali o meteorologiche continentali. Non ha una vera distinzione tra diverse categorie (a parte Rhum agricole AOC). Velier è stata la prima azienda, più di 20 anni fa, a portare il concetto di tre "stili" per distinguere nel mercato europeo tra rum latini, rum britannici e rum francesi. Utile in quel momento, ma un po 'incoerente ora. Velier continua a lavorare per proporre al mondo del commercio e alla comunità del rum un linguaggio unico tra diverse categorie. Pensiamo che il successo a lungo termine del rum richieda queste enormi differenze portate alla luce, sia tra i prodotti che tra i produttori.
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La classificazione è stata creata nel 2015 dal patron di Velier, Luca Gargano, e promossa insieme a Richard Seale della distilleria Foursquare (Barbados). Si basa sul metodo di distillazione, l'unico metodo esauriente per includere tutti i tipi di rum. Non è un modo per capire la qualità, ma piuttosto un metodo oggettivo per classificare, dare credibilità e valore all'intera categoria di rum.
La prima distinzione viene fatta in base alle materie prime: succo di canna da zucchero, sciroppo e melassa.
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1. Sul primo livello del diagramma sottostante, troviamo il Pure Single Rum, distillato in batch still, garantendop così la resa della materia prima e il know-how del distillatore.
2. Al secondo livello, troviamo i Single Blended Rum, una miscela di rum distillata in colonna e in batch.
3. Al terzo livello, troviamo il Traditional Rum che viene distillato in colonne tradizionali singole o doppie.
4. Al quarto livello troviamo il Rum prodotto in grandi volumi con moderni sistemi di distillazione a multicolonna che, come abbiamo già sottolineato, danno vita a rum senza spirito e industriali e che su Spirit Academy non trattiamo.
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La classificazione può essere applicata solo ai rum che dichiarano la distilleria di provenienza, sia che si tratti di imbottigliatori originali delle stesse distillerie sia di imbottigliatori indipendenti.
I rum che non dichiarano la distilleria di provenienza sono impossibili da classificare perché non si può sapere come siano stati fatti e da dove provengano (non basta indicare il Paese d'origine)!!!
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