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Per lungo tempo relegato in secondo piano dietro le vodke, il gin ritorna di moda dopo la fine degli anni '80. Dedicato interamente al mondo dei cocktails e della mixology, gareggia in creatività e tecnica. Al posto di comando, i distillatori fanno appello a nuovi aromi e spezie. Così facendo creano sapori inediti, al fine di elevare il livello di questi spiriti e di soddisfare le domande di una clientela educata e più sofisticata.
All'apice della sua gloria negli anni '50 e '60, il gin è alla base di numerosissimi cocktails, tra cui il più celebre: il Dry Martini. L'avvento della vodka in questo stesso periodo va pertanto a cambiare le carte in tavola: poco a poco relegato in secondo piano, il gin finisce per cadere in disuso. Nel corso degli anni '70, soffre anche di un'immagine invecchiata, di fronte ad una clientela ringiovanita e infatuata di vodka.
Bisognerà attendere la fine degli anni '80 e l'introduzione di una nuova marca di gin, il Bombay Sapphire, perché tutta la categoria ritrovi il suo splendore e susciti nuovamente la curiosità dei barmen e dei mixologysts. Il gin diventa allora una nuova fonte di ispirazione e d'innovazione: numerosi distillatori rivaleggiano in ingegnosità per rinnovare le ricette. Cocktails originali dove si esprimono in una volta tutta la diversità aromatica delle materie prime (spezie, aromi ed erbe), così come il talento e la maestria tecnica dei distillatori.
Nel cuore stesso della produzione del gin si trova una bacca di colore blu-verde, frutto di un arbusto chiamato genus juniperus: il ginepro. Vengono in seguito i grani di coriandolo, utilizzati come aromi dalla maggior parte dei produttori. Da notare: nessuna regola stabilisce la scelta e il dosaggio delle erbe, degli aromi e delle altre spezie che compongono questa acquavite. In effetti, se il carattere finale del gin è sicuramente legato ai suoi componenti, la sua qualità e la sua complessità non dipendono soltanto dal numero di spezie e di aromi adoperati nella ricetta, generalmente da 6 a 10.
Al di là delle proporzioni, la maestria del distillatore si basa su una conoscenza precisa delle condizioni di estrazione degli oli essenziali di ognuna delle piante, delle erbe aromatiche e delle spezie selezionate. A ciascuno il suo mestiere! Così, alcuni produttori non esitano a ricorrere alle tre tecniche di estrazione che sono l'infusione, la macerazione e la distillazione per elaborare la loro ricetta.
Nel corso degli anni '60, la socieà John Dore & Co Ltd produce per la prima volta un alambicco chiamato Carter-Head Still. La sua funzione? Trasformare in vodka o in gin l'alcool di cereale distillato dagli alambicchi Coffey Still (introdotti nel 1831 da Aeneas Coffey). Composto da una caldaia di circa 3000 litri sormontata da una colonna, il Carter-Head Still si distingue dagli alambicchi a colonna per una camera in rame situata alla sua sommità.
Riempita di spezie, di erbe aromatiche e di bacche di ginepro, questa permette di caricare di aromi i vapori dell'alcool che circolando di piatto in piatto, finiscono la loro corsa nel suo interno. Diventato estremamente raro questo tipo di alambicco esiste talvolta presso alcuni distillatori che cercano di mescolare i loro distillati molto leggeri con quelli più pesanti, nati dagli alambicchi Pot Still.
L'ALCOOL NEUTRO
La maggior parte dei gin è prodotta a partire da un alcool neutro di cereale o di melassa. Nel caso di un alcool di cereale, il mosto è spesso composto da una mescolanza di cereali: mais (75%), orzo (15%), e altri cereali (10%) tra cui la segale.
MODI DI PRODUZIONE
“Distilled gin”: questo metodo permette di produrre i gin migliori. La distillazione si effettua in batch all'interno di un alambicco tradizionale. Questo alambicco è scaldato a vapore al centro di una resistenza sistemata sul fondo della caldaia. La caldaia di questo alambicco (il pot) riceve l'alcool neutro, ridotto a circa 45° - 60°. Una volta portato ad ebollizione l'alcool, i vapori che si sviluppano si impregnano degli aromi delle bacche e delle erbe aromatiche. La testa e le code di distillazione, tossiche, sono riciclate, poi ridistillate mentre il cuore è condotto al centro di imbottigliamento, per la diluizione e l'imbottigliamento.
Aromatizzazione per infusione: il principio consiste nel sospendere nell'alambicco, sopra all'alcool, una tasca di cotone contenente tutte le erbe aromatiche, bacche di ginepro e spezie, oppure nel posarli in una “camera perforata” istallata a livello del collo dell'alambicco. Al loro contatto i vapori dell'alcool si infondono, si impregnano delle essenze liberate dalle erbe aromatiche.
Aromatizzazione per macerazione: il principio consiste nel far macerare le bacche di ginepro, le erbe aromatiche e le spezie direttamente in un alcool neutro a 45°, lasciandole inzuppare liberamente nell'alcool oppure disponendole per 24 - 48 ore in sacchetti di cotone. Alcune distillerie filtrano la miscela prima della distillazione, per separare gli aromatizzanti dall'alcool; altre distillano il tutto, producendo un alcool particolarmente carico di aromi.
“Compound gin”: questa tecnica si basa sulla mescolanza di un alcool neutro (di melassa più frequentemente) con un concentrato di aromi di gin (cold compounding), oppure con essenze artificiali di bacche di ginepro, spezie ed erbe aromatiche (compound essence). Questo metodo non comporta alcuna ridistillazione ed è usato soprattutto nella preparazione di gin per il consumo di massa.
DILUIZIONE E FRUIZIONE
Una volta distillato, l'alcool è messo a riposare per qualche ora in cuve, poi la sua gradazione alcoolica è via via ridotta per diluizione fino alla gradazione desiderata. La filtrazione può essere effettuata a freddo: dopo averne abbassato la temperatura a -2°, l'alcool viene fatto passare attraverso un filtro di cellulosa, per eliminare tutte le particelle rimaste in sospensione. Si possono usare altre tecniche di filtrazione come quella del carbone attivo: l'alcool si cola allora attraverso uno strato di carbone.
LONDON GIN (London Dry Gin): questa categoria, denominata anche “English style”, simboleggia la quintessenza del gin. Il termine “London” non esprime un'origine, ma uno stile che può essere riprodotto in tutto il mondo. I “London Gin” o “London Dry Gin” sono dei “distilled gin” a cui non può essere aggiunto alcun elemento artificiale (aromi o coloranti) se non dello zucchero e nelle proporzioni ben definite (5 g/ettolitro a 100% alc/vol).
PLYMOUTH GIN: a tutt'oggi è l'unica denominazione d'origine che esista per il gin Dominio riservato del sud dell'Inghilterra, questo gin è prodotto da una sola distilleria situata a Plymouth, Blackfriars Distillery (Coates &Co), che detiene l'unico diritto di uso della denominazione.
OLD TOM GIN: antenato del London Dry Gin, questo gin era molto popolare nel XVIII secolo. Più dolce e leggermente zuccherato, era inoltre carico di aromi per mascherare una base alcoolica più dura e meno pura delle basi attuali. Uno stile in via di estinzione.
JENEVER: cugino primo del gin, il jenever è prodotto principalmente in Belgio, in Olanda e in Germania (Dornkaat). E' elaborato a partire da un alcool risultante dalla distillazione di un mosto di cereali (mescolanza di segale, di grano, di mais e d'orzo),come possono esserlo alcuni whisky. Il Jenever è generalmente distillato in un alambicco pot- still o a ripasso e produce un alcool più robusto del gin. Esistono due tipi di jenever: “jonge” ( giovane) e “oude” ( invecchiato) messo in fusto di rovere da 1 a 3 anni.
SLOE GIN: liquore elaborato a partire da gin infuso con prunelle. Alcune ricette implicano un periodo di invecchiamento in fusti di rovere.
L'introduzione del Bombay Sapphire nel 1988 ha permesso di evolvere al gusto odierno tutte le categorie di gin. Il ritorno in auge del gin permette anche di rivisitare tutta una serie di cocktails classici e di attirare una nuova generazione di consumatori. Questi gin dai nuovi sapori allargano un po' di più la tavolozza aromatica disponibile, perché i mixologists possano esercitare i loro talenti e comporre nuovi cocktails. Alcune marche propongono anche delle versioni invecchiate in legno, allo scopo di fare del gin un prodotto da degustare in purezza.
I distillati presentano percentuali diverse di alcol. Partendo da questo presupposto abbiamo definito un parametro che vi permetterà di comparare meglio i diversi prezzi. Il parametro viene calcolato dividendo il prezzo della bottiglia per la gradazione alcolica. La gradazione alcolica (o titolo alcolometrico) è la quantità di alcol puro (etanolo) contenuto nella bevanda alcolica.
Con questo parametro indichiamo il prezzo di una singola dose (abbondante) di distillato pari a 4 cl. La si calcola dividendo il prezzo della bottiglia per la sua quantità (espressa in cl), quindi si moltiplica per i centilitri della singola dose consigliata.