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Mezcal

Scopri la nostra guida al Mezcal

Il Mezcal è un distillato prodotto nello stato di Oaxaca, nel sud del Messico, da diverse varietà di agave, ma non dall’agave azul (da cui si distilla il tequila).

Le pinas vengono cotte utilizzando forni a legna ricavati nella terra, da qui derivano le note più o meno affumiate che caratterizzano questo distillato. Nei mezcal, oltre all’impiego di differenti tipi di agavi, troviamo differenti modalità di produzione. I mezcal ancestral si distinguono da quelli artesanal per la distillazione non in alambicco ma in olla de barro, ossia il tradizionale recipiente in terracotta.

Il mezcal prodotto invece nello stato di Jalisco prende il nome di Raicilla.

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Donaji Mezcal Barro
70cl / 40.00°

Mezcal Ancestral
57,00 € Disponibile
Prezzi iva inclusa, spedizione esclusa
Vago Cuixe 51.2° Mezcal
by Aquilino Garcia Lopez - Distillazione Novembre 2016
70cl / 51.20°

Mezcal Artesanal
124,00 € Disponibile
Prezzi iva inclusa, spedizione esclusa
Alipus San Juan 47.50° Mezcal
70cl / 47.50°

Mezcal Artesanal
37,00 € Disponibile
Prezzi iva inclusa, spedizione esclusa
La Venenosa Raicilla Costa de Jalisco Mezcal
Don Alberto Hernandez
70cl / 45.50°

Raicilla
102,00 € Disponibile
Prezzi iva inclusa, spedizione esclusa
Alipus San Baltazar 47.9° Mezcal
70cl / 47.90°

Mezcal
40,00 € Disponibile
Prezzi iva inclusa, spedizione esclusa
Alipus San Luis 47.5° Mezcal
70cl / 47.50°

Mezcal Artesanal
39,00 € Disponibile
Prezzi iva inclusa, spedizione esclusa
Alipus San Luis 47.1° Mezcal
70cl / 47.10°

Mezcal Ancestral
39,00 € Disponibile
Prezzi iva inclusa, spedizione esclusa
Alipus Santa Ana 47.5° Mezcal
70cl / 47.50°

Mezcal Artesanal
36,00 € Disponibile
Prezzi iva inclusa, spedizione esclusa
Alipus Ediciòn Especial 2015 Santa Maria La Pila Mezcal
70cl / 47.40°

Mezcal
64,00 € Disponibile
Prezzi iva inclusa, spedizione esclusa
Novità

Los Danzantes Espadin 47° Mezcal
70cl / 47.00°

Mezcal
51,00 € Disponibile
Prezzi iva inclusa, spedizione esclusa
Vago Espadin 51.4° Garcia Mezcal
by Aquilino Garcia Lopez - Distillazione Agosto 2015
70cl / 51.40°

Mezcal
87,00 € Disponibile
Prezzi iva inclusa, spedizione esclusa
Rey Campero Mezcal Blanco Espadin
70cl / 47.40°

Mezcal Artesanal
39,00 € Disponibile
Prezzi iva inclusa, spedizione esclusa
Vago Cuixe 51.1° Mezcal
by Emigdio Jarquìn - Distillazione Febbraio 2017
70cl / 51.10°

Mezcal Ancestral
131,00 € Disponibile
Prezzi iva inclusa, spedizione esclusa
Los Danzates Edicion Limitada Dos Bicuishe y Espadin Mezcal
70cl / 47.00°

Mezcal
110,00 € Disponibile
Prezzi iva inclusa, spedizione esclusa
Novità

Vago Elote 50.4° Mezcal
By Aquilino Garcia Lopez - Distillazione Dicembre 2016
70cl / 50.40°

Mezcal
75,00 € Disponibile
Prezzi iva inclusa, spedizione esclusa
Vago Elote 52.4° Mezcal
70cl / 52.40°

Mezcal Artesanal
75,00 € Disponibile
Prezzi iva inclusa, spedizione esclusa
Novità

Montelobos Ensamble Mezcal
70cl / 45.30°

Mezcal Artesanal
69,00 € Disponibile
Prezzi iva inclusa, spedizione esclusa
Derrumbes Zacatecas Mezcal

52,00 €
Prezzi iva inclusa, spedizione esclusa
Del Maguey Pechuga Mezcal
70cl / 49.00°

Mezcal Artesanal
220,00 € Disponibile
Prezzi iva inclusa, spedizione esclusa
Del Maguey San Luis Del Rio Azul Mezcal
70cl / 47.00°

Mezcal Ancestral
119,00 € Disponibile
Prezzi iva inclusa, spedizione esclusa
Los Cuerudos Mezcal Cuishe
70cl / 46.00°

Mezcal Artesanal
67,00 € Disponibile
Prezzi iva inclusa, spedizione esclusa
Rey Campero Mezcal Blanco Silvestre Cuishe
70cl / 48.80°

Mezcal Artesanal
72,00 € Disponibile
Prezzi iva inclusa, spedizione esclusa
Vago Mexicano / Tobalà 52° Mezcal
70cl / 52.00°

Mezcal
133,00 € Disponibile
Prezzi iva inclusa, spedizione esclusa
Single Palenque Omar Nolasco Mezcal Espadin Mezcal
70cl / 55.00°

Mezcal
73,00 € Disponibile
Prezzi iva inclusa, spedizione esclusa
Del Maguey Arroqueno Mezcal
70cl / 49.00°

Mezcal Artesanal
150,00 € Disponibile
Prezzi iva inclusa, spedizione esclusa
Alipus San Miguel Olla de Barro 48.4° Mezcal
70cl / 48.40°

Mezcal Ancestral
95,00 € Disponibile
Prezzi iva inclusa, spedizione esclusa
Vago Ensamble En Barro 52.6° Mezcal
Distillazione Marzo 2015
70cl / 52.60°

Mezcal Ancestral
87,00 € Disponibile
Prezzi iva inclusa, spedizione esclusa
Derrumbes Oaxaca Mezcal
70cl / 48.00°

Mezcal Ancestral
51,00 € Disponibile
Prezzi iva inclusa, spedizione esclusa
Los Danzantes Sierrudo Arte Edition Mezcal
100cl / 47.00°

Mezcal
121,00 € Disponibile
Prezzi iva inclusa, spedizione esclusa
Novità

Single Palenque Valente Garcia Mezcal Ensamble 3 Magueyes Mezcal
70cl / 49.50°

Mezcal
73,00 € Disponibile
Prezzi iva inclusa, spedizione esclusa
Vago Espadin 50.3° Mezcal
By Emigdio Jarquìn - Distillazione Agosto 2017
70cl / 50.30°

Mezcal Artesanal
75,00 € Disponibile
Prezzi iva inclusa, spedizione esclusa
Los Cuerudos Tobalà Mezcal
70cl / 48.00°

Mezcal Artesanal
84,00 € Disponibile
Prezzi iva inclusa, spedizione esclusa
Vago Espadin 52.4° Mezcal
70cl / 52.40°

Mezcal Artesanal
75,00 € Disponibile
Prezzi iva inclusa, spedizione esclusa
Donaji Mezcal Ensemble
70cl / 40.00°

Mezcal Artesanal
57,00 € Disponibile
Prezzi iva inclusa, spedizione esclusa
Del Maguey Santo Domingo Albarradas Mezcal
60° Anniversary LMDW - Stitzel Weller Cask Finish
70cl / 48.00°

Mezcal Ancestral
180,00 € Disponibile
Prezzi iva inclusa, spedizione esclusa
Vago Elote 50.9° Mezcal
70cl / 50.90°

Mezcal Ancestral
75,00 € Disponibile
Prezzi iva inclusa, spedizione esclusa
Rey Campero Mezcal Blanco Silvestre Madre Cuishe
70cl / 48.80°

Mezcal Artesanal
72,00 € Disponibile
Prezzi iva inclusa, spedizione esclusa
Rey Campero Mezcal Blanco Silvestre Tepextate
70cl / 49.00°

Mezcal Artesanal
92,00 € Disponibile
Prezzi iva inclusa, spedizione esclusa
Vago Madrecuixe 50.4° Mezcal
by Emigdio Jarquìn - Distillazione Marzo 2017
70cl / 50.40°

Mezcal Ancestral
103,00 € Disponibile
Prezzi iva inclusa, spedizione esclusa
Alipus Ediciòn Especial 2016 Sola De Vega Arroqueno Mezcal
70cl / 47.70°

Mezcal
95,00 € Disponibile
Prezzi iva inclusa, spedizione esclusa

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«Il mezcal, l'altra tequila?»

Se tutti i tequila sono tecnicamente dei mezcal, non è vero il contrario. In origine tutto l'alcool prodotto a partire dal succo di agave era chiamato mezcal. E' dal diciannovesimo secolo che la distinzione tra le due acqueviti si è operata, quando la rivoluzione industriale ha reso possibile la cottura dei cuori di agave (le pigne) nei forni a vapore. Un miglioramento tecnico rapidamente adottato dalla maggioranza dei produttori dello stato di Jalisco, che abbandoneranno ai produttori di mezcal di Oaxaca il metodo di cottura tradizionale ( forni scavati nella terra).

«L'anima del Messico»

Il mercato del mezcal si basa ancora largamente sulla distillazione domestica. Prodotto all'interno delle fattorie, alcune delle quali si trovano a più di 2000 metri di altitudine (San Louis del Rio), la produzione di mezcal si colloca naturalmente nella continuità del lavoro agricolo e supera raramente i 400 litri al mese. Si stima a circa 500 il numero dei produttori di mezcal che usano ancora metodi ancestrali. Dopo il 2005 ogni distilleria, indipendentemente dalla propria dimensione, dispone di un NOM, un numero di identificazione posto sull'etichetta che permette di identificare l'origine del prodotto.

La città di San Luis del Rio si trova ad un’altitudine di circa 2.400 metri sul livello del mare in una stretta valle che ha pendii ripidi pieni di agave Espadin. Il Rio Hormiga Colorada attraversa questa valle, fornendo acqua fresca.

«Al cuore dell'agave»

Sette stati del Messico sono autorizzati a produrre mezcal: Oaxaca, Guerrero,Guanajuato, San Luis Potosi, Zacatecas, Durango e Tamaulipas. I vincoli legati alla tipografia dei luoghi (montagne, suoli poveri) limitano la coltivazione dell'agave, che così non può essere intensiva tranne che nello stato di Jalisco. La coltivazione in terrazza è la più usata e, per le varietà più rare, la resa per ettaro non supera le 400 piante di agave. Se una sola varietà di agave, la Tequilana Weber Azul, è legalmente ammessa alla produzione del tequila, il mezcal può essere prodotto a partire da differenti speci coltivate negli stati; tuttavia domina una varietà chiamata “espadin”.

Nello stato di Oaxaca il mezcal espadin rappresenta quasi il 90% delle piante coltivate, cosa che espone i coltivatori locali agli stessi rischi di quelli di Jalisco: la coltivazione di una sola varietà clonata senza tregua provoca l'indebolimento dei geni della pianta e favorisce la proliferazione delle malattie e degli insetti (bruchi).I coltivatori di agave corrono il rischio di perdere in qualche mese il lavoro di molti anni. Al fine di porvi rimedio, molti di loro favoriscono la diversità e selezionano altre varietà.

PRODUZIONE

I nove stati autorizzati

1. OAXACA
2. GUERRERO
3. PUEBLA
4. MICHOACAN
5. GUANAJUATO
6. SAN LUIS POTOSI
7. ZACATECAS
8. DURANGO
9. TAMAULIPAS

DEFINIZIONE DI MEZCAL

Acquavite messicana nata dalla fermentazione e dalla distillazione del succo delle agavi coltivate all'interno dei sette stati autorizzati dalla legge.

Esistono numerose varietà di mezcal: espadin, tobalà, tobaziche, cenizo, papalometl. Si distinguono i mezcal 100% agave da quelli misti elaborati a partire da almeno l'80% di succo di agave. Queste due categorie devono obbligatoriamente essere imbottigliate in Messico per poter beneficiare della denominazione Mezcal.

«La produzione del mezcal»

1RACCOLTA E COTTURA
Una volta sradicata dal suolo, l'agave è spogliata delle sue foglie per scoprire il cuore: la pigna. Una pigna di 70 chili produrrà circa 10 litri di alcool. Tagliate in due o in quattro, le pigne sono sistemate all'interno dei forni (o palenques) scavati sotto terra: di forma conica, che misurano più di 3 metri di diametro e 2,5 metri circa di profondità, questi forni sono piastrellati di pietre che si preriscaldano 24 ore prima di depositarvi le pigne. Ricoperti dei resti fibrosi di agave ancora umidi dalle cotture precedenti, le pigne sono interrate sotto un ammasso di foglie di palma, di agave e di terra, poi lasciate in cottura per 2 o 3 giorni. Una volta cotte, sono scoperte e messe a riposare all'aria aperta per una settimana.

2MOLITURA
Si sviluppa allora una prima fermentazione spontanea. Le pigne sono in seguito macinate in un mulino di pietra azionato da un asino o da un cavallo. La polpa, il succo e le fibre sono mescolate ad acqua (circa il 10%) per produrre un liquido dolce.

3FERMENTAZIONE
Il liquido di fermentazione così ottenuto è versato in una cuve di legno. Inizia allora una seconda fermentazione naturale che può durare da una a quattro settimane.

4DISTILLAZIONE
La distillazione si effettua generalmente in alambicchi di rame (introdotti dagli spagnoli) o in ceramica (introdotti dai cinesi). Il mosto vi è versato con una parte dei residui fibrosi dell'agave. Al termine della prima distillazione, l'alambicco è svuotato del suo contenuto prima che sia operata una seconda distillazione.

5INVECCHIAMENTO
Tradizionalmente il mezcal è messo a riposare in giare di ceramica. Ma sempre più le cuve in inox tendono a rimpiazzarle. L'introduzione dei fusti è relativamente recente (1950) e si tratta per la maggior parte di fusti ex-bourbon. I fusti ex-sherry sono utilizzati per cuvée speciali.

«Le Tipologie»

“SI NO TIENE HOLOGRAMA
NO ES MEZCAL”

Al fine di approvare la certificazione Mezcal, il CRM (Consejo Regulador del Mezcal) concede un badge ologramma che deve essere apposto su ogni bottiglia di Mezcal certificato. A partire dal 2014 l'ologramma ha le seguenti caratteristiche:

-è personalizzato per azienda e brand
-contiene un numero univoco per bottiglia, ad esempio: 0999A1234567A

DUE TIPI DI PRODUZIONI DI MEZCAL

100% AGAVE: principalmente originati da produzioni artigianali e prodotti in piccolissime quantità, i 100% agave sono elaborati a partire da una sola varietà di agave (“single agave”) o dalla mescolanza di numerose varietà (“blend of agave”). I mezcal 100% non possono contenere altri elementi aggiunti.

MISTI: mezcal elaborati a partire da un minimo dell'80% di succo di agave e del 20% di altri succhi, spesso estratti dalla canna da zucchero.

CATEGORIE LEGATE ALL’INVECCHIAMENTO

Abacado: più comunemente conosciuto sotto il nome di “blanco” o “joven”, questo mezcal è incolore e proviene direttamente dall'alambicco.

Reposado & Madurato: mezcal invecchiato da 2 a 11 mesi in fusti di rovere o in grosse botti.

Añejo: lasciato invecchiare almeno 12 mesi in fusti di rovere di 200 litri al massimo, questo mezcal tuttavia può attendere diversi anni prima di essere messo in bottiglia.

ALTRE CATEGORIE

Minero: questa categoria storica era stata creata per gli impiegati delle miniere d'oro e d'argento del periodo coloniale. Il mezcal Minero era allora più caro e considerato il migliore. La sua produzione non dipendendo da una varietà di agave particolare, era più spesso originata da una tripla distillazione. All'epoca soltanto un minatore poteva permettersi questo alcool.

Pechuga: messo a macerare in una cuve con della frutta (mele e prugne), il mezcal subisce in seguito una terza distillazione. Punto particolare: un petto di pollo o di tacchino è sospeso sopra la cuve o all'interno dell'alambicco, per estrarre la dominante fruttata.

Crema di Mezcal: recentemente autorizzata dalla legge, la Crema di Mezcal non è necessariamente prodotta a partire dal latte o dalla panna, come il suo nome potrebbe lasciar supporre. La sua particolarità? La sua composizione a base di frutta, di frutta secca e di spezie lo accomuna maggiormente ai liquori.

Gusanito: o “piccolo bruco”. Nella produzione tradizionale del mezcal, questo insetto, che può devastare interi campi, è messo a macerare sul fondo di una bottiglia. Il bruco rosso divora il cuore della pigna , mentre il bruco bianco preferisce le sue foglie.

«Degustazione»

Il mezcal sta al Messico come i malt d'Islay stanno alla Scozia: l'espressione di un territorio e di un modo di produrre ben specifico. Tutti e due offrono così un carattere naturalmente affumicato, che li accomuna in materia di degustazione. Una degustazione che, per quanto concerne il mezcal, tende peraltro a democratizzarsi, grazie all'ispirazione e al talento creativo di numerosi mixologist.

In ragione delle differenti varietà di agave utilizzate e di un sistema di produzione ancora largamente tradizionale, i mezcal offrono un ventaglio di aromi e di sapori prodigioso. Al di là del carattere unico di ogni mezcal, l'invecchiamento in fusti di rovere è giunto ad elargire e ad arricchire la tavolozza aromatica di questa acquavite.

Che sia “blanco” oppure “añejo”, un mezcal si assapora puro, a temperatura ambiente per le versioni invecchiate, o leggermente fresco per le versioni “blanco”. Il CRT ha sviluppato un bicchiere “tulipano” adatto alla degustazione di tequila e di mezcal, ma i bicchieri di tipo INAO restano appropriati.

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Donaji Mezcal Barro

Vago Cuixe 51.2° Mezcal

by Aquilino Garcia Lopez - Distillazione Novembre 2016

Alipus San Juan 47.50° Mezcal

La Venenosa Raicilla Costa de Jalisco Mezcal

Don Alberto Hernandez

Alipus San Baltazar 47.9° Mezcal

Alipus San Luis 47.5° Mezcal

Alipus San Luis 47.1° Mezcal

Alipus Santa Ana 47.5° Mezcal

Alipus Ediciòn Especial 2015 Santa Maria La Pila Mezcal

Los Danzantes Espadin 47° Mezcal

Vago Espadin 51.4° Garcia Mezcal

by Aquilino Garcia Lopez - Distillazione Agosto 2015

Rey Campero Mezcal Blanco Espadin

Vago Cuixe 51.1° Mezcal

by Emigdio Jarquìn - Distillazione Febbraio 2017

Los Danzates Edicion Limitada Dos Bicuishe y Espadin Mezcal

Vago Elote 50.4° Mezcal

By Aquilino Garcia Lopez - Distillazione Dicembre 2016

Vago Elote 52.4° Mezcal

Montelobos Ensamble Mezcal

Derrumbes Zacatecas Mezcal

Del Maguey Pechuga Mezcal

Del Maguey San Luis Del Rio Azul Mezcal

Los Cuerudos Mezcal Cuishe

Rey Campero Mezcal Blanco Silvestre Cuishe

Vago Mexicano / Tobalà 52° Mezcal

Single Palenque Omar Nolasco Mezcal Espadin Mezcal

Del Maguey Arroqueno Mezcal

Alipus San Miguel Olla de Barro 48.4° Mezcal

Vago Ensamble En Barro 52.6° Mezcal

Distillazione Marzo 2015

Derrumbes Oaxaca Mezcal

Los Danzantes Sierrudo Arte Edition Mezcal

Single Palenque Valente Garcia Mezcal Ensamble 3 Magueyes Mezcal

Vago Espadin 50.3° Mezcal

By Emigdio Jarquìn - Distillazione Agosto 2017

Los Cuerudos Tobalà Mezcal

Vago Espadin 52.4° Mezcal

Donaji Mezcal Ensemble

Del Maguey Santo Domingo Albarradas Mezcal

60° Anniversary LMDW - Stitzel Weller Cask Finish

Vago Elote 50.9° Mezcal

Rey Campero Mezcal Blanco Silvestre Madre Cuishe

Rey Campero Mezcal Blanco Silvestre Tepextate

Vago Madrecuixe 50.4° Mezcal

by Emigdio Jarquìn - Distillazione Marzo 2017

Alipus Ediciòn Especial 2016 Sola De Vega Arroqueno Mezcal

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