Quando tradizione fa rima con innovazione
Prodotto sul territorio francese dal XVI secolo, il Calvados è un’acquavite molto apprezzata che si esporta in tutto il mondo. In Francia è in procinto di conquistare una nuova generazione di consumatori curiosi ed esigenti, grazie all’audacia di alcuni produttori e negozianti-coltivatori.
Uscendo dai sentieri battuti, questi hanno avuto l’idea di utilizzare fusti di origini diverse per esprimere tutta la ricchezza aromatica di questo alcool di mele. Fusti di porto, di madera, di xeres,…tutti i pretesti sono buoni per proporre nuove esperienze gustative. Tra queste, la Blanche de Normandie è un’espressione non invecchiata di quest’acquavite di mela: il calvados nel suo più semplice repertorio!
Il giardino dell’Eden
Pere, mele
Esistono quattro tipiche varietà di mele: le amare, le dolci-amare, le dolci e le acidule. Le mele amare sono ricche di tannini e apportano struttura al prodotto finale. Le dolci-amare apportano frutto e ricchezza. Le mele dolci sono soprattutto utilizzate per il loro contributo al tenore alcolico del sidro. Le acidule apportano la necessaria acidità. Malgrado una AOC rigorosa, numerosissime varietà di mele sono piantate nei frutteti per rimediare alle annate di scarsa resa. Un calvados non è mai il frutto di una sola varietà di mele. Così nel corso degli anni ’90, l’INAO ne ha recensito circa 200 varietà. Anche se soltanto una ventina di esse sono coltivate, la varietà è garanzia della qualità.
Per quanto riguarda le pere, devono ugualmente essere prodotte localmente. Non commestibili a causa della loro astringenza, sono principalmente originate da una varietà chiamata “plant de blanc”.
I frutteti
Al di là delle varietà di meli e di peri, il tipo di frutteto e il suolo su cui crescono questi alberi hanno una reale influenza sul prodotto finito.
Hautes tiges: i prati-frutteto “hautes tiges” dominano il paesaggio normanno. Sono caratterizzati da prati dove convivono mucche normanne, meli e peri di alto fusto. Questi alberi danno i loro primi frutti dopo 10 anni e raggiungono la maturità a partire da 40 anni. Possono anche raggiungere la veneranda età di 70 anni. La densità massima di piantagione di alberi è di 250 piante per ettaro per i meli da sidro, e di 150 piante per ettaro per i peri. I frutteti sono più generalmente costituiti da un centinaio di alberi per ettaro. Da notare: durante il raccolto, lo scuotimento meccanico dei peri è proibito.
Basses tiges: più moderni, questi frutteti sono esclusivamente consacrati alla produzione fruttifera intensiva. Gli alberi producono le loro prime mele alla fine dei 5 anni e possono vivere una trentina d’anni. Il mantenimento del frutteto si effettua in modo meccanico. La densità è ben più importante (1000 ceppi di mele per ettaro), per un rendimento medio di 35 tonnellate a ettaro. Assai in voga negli anni ’80, questo tipo di coltura tende a cadere in disuso, a vantaggio dei pré-vergers che danno frutti ben più interessanti.
Prodotto su una zona geografica che raggruppa sei dipartimenti, il calvados dispone di tre denominazioni d’origine controllata: Pays d’Auge, Calvados e Domfrontais. Per ognuna, i frutteti di mele sono costituiti da almeno il 20% di varietà locali, di circa il 70% di varietà amare o dolci-amare, e del 15% massimo di varietà acidule.
Calvados
Questa denominazione è la più vasta sul piano geografico e la più sparsa. Si estende su gran parte della Bassa Normandia (Manche, Orne e Calvados) e copre qualche zona ben delimitata nei dipartimenti dell’Eure, della Mayenne e della Sarthe.
La denominazione Calvados risponde ai seguenti criteri:
- si tratta di un alcool elaborato a partire dal 100% di mele
- la fermentazione naturale dura almeno 28 giorni
- il modo di distillazione non è imposto, anche se si basa maggiormente su un alambicco a colonna
- l’invecchiamento è fatto in fusti di rovere per un periodo minimo di 2 anni.
Calvados Pays d’Auge
Situato all’incrocio dei dipartimenti del Calvados, dell’Eure e dell’Orne, il Pays d’Auge è costituito da un paesaggio di pendii con suoli argillo-calcarei poco profondi.
La denominazione Pays d’Auge risponde ai seguenti criteri:
- normalmente questo alcool è elaborato a partire dal 100% di mele, anche se il capitolato autorizza fino al 30% di pere.
- la fermentazione naturale dura almeno 24 giorni
- questo calvados nasce da una doppia distillazione a ripasso
- l’invecchiamento è fatto in fusti di rovere per un periodo minimo di 2 anni.
Calvados Domfrontais
Come per il Pays d’Auge, la zona del Domfrontais è concentrata su tre dipartimenti che sono l’Orne, la Manche e la Mayenne. Il suo sottosuolo è essenzialmente composto da granito e da scisto.
La denominazione Domfrontais risponde ai seguenti criteri:
- si tratta di un alcool elaborato a partire da una mescolanza di mele e di pere. Il sidro da
- distillare sarà composto dal 30% minimo di pere da “poiré” (bevanda alcolica effervescente simile al sidro)
- i frutteti coltivati a peri contengono almeno il 15% di peri da “poiré”. Questa parte passerà al 25% nel 2016
- la fermentazione naturale dura almeno 42 giorni
- questo calvados è ottenuto per distillazione semplice in alambicco a colonna
- l’invecchiamento è fatto in fusti di rovere per un periodo minimo di tre anni.
Il calvados, passo passo
1 - Dalla mela al sidro
La raccolta inizia a fine settembre e termina in dicembre. Una volta raccolti, alcuni produttori si prendono cura di stoccare i frutti all’interno di granai o in Palox per terminarvi la loro maturazione. Altri mescoleranno i frutti subito dopo la raccolta. Arrivati a maturazione, mele e pere sono in seguito macinate poi pressate. Al fine di raccogliere il massimo di zuccheri e di tannini, può essere effettuato un ultimo passaggio chiamato “remiage”: si tratta di far macerare le bucce e la polpa dei frutti nell’acqua e di pressarli nuovamente. La fermentazione del succo è spontanea e naturale: nessun additivo è autorizzato dalla legge.
Si effettua in cuve per un periodo che va da 28 a 42 giorni minimo, in funzione dell’AOC. Al termine di questa tappa, i sidri da distillare titolano da 4,5° a 6°. Alcuni produttori distillano in primavera l’insieme della loro produzione di sidro, detto “frais” (fresco). Altri ne conservano una parte fino all’autunno e distillano un sidro detto “rassis” (raffermo). Il primo sarà fresco e liscio, il secondo più evoluto e di razza.
2 – Dal sidro all’acquavite
La campagna di distillazione inizia il primo luglio per terminare il 30 giugno seguente. Due modi di distillazione convivono all’interno dell’AOC.
La tradizione: l’alambicco a ripasso.
Obbligatorio per la distillazione del Calvados Pays d’Auge, l’alambicco a ripasso è composto da tre elementi
- l’alambicco in rame in cui il sidro è portato a ebollizione
- una cuve intermedia chiamata “chauffe cidre”
- il refrigerante: una serpentina in rame immersa nell’acqua ghiacciata, che permette di raffreddare e liquefare i vapori dell’alcool.
Dalla prima distillazione, le teste e le code di distillazione sono scartate per non conservare che il “brouillis” o piccole acque, che titolano da 28° a 30° . Nel corso della seconda distillazione, teste e code di distillazione sono ritirate per raccogliere solo il cuore di distillazione detto “bonne chauffe”che titola 72° al massimo.
La modernità: l’alambicco a colonna.
L’alambicco a colonna sta al Domfrontais come l’alambicco a ripasso sta al Pais d’Auge: un obbligo. Anche lui è composto di tre elementi:
- la caldaia o “chauffe cidre”
- una colonna detta di disseccamento, composta da una quindicina di piatti attraverso i quali il sidro e i vapori dell’alcool circolano in senso inverso, per permettere ai vapori di caricarsi di aromi
- una colonna di condensazione.
- Tre rubinetti permettono di separare le teste dalle code di distillazione e di raccogliere il cuore di distillazione.
3 – Dall’acquavite al calvados
Il rovere e la botte: in funzione della denominazione, il calvados dovrà soggiornare da 2 a 3 anni in fusti o in botti di rovere. La fase di invecchiamento può essere effettuata sia in fusti nuovi che in fusti usati, rinfrescati o meno con del sidro. I fusti utilizzati possono anche essere serviti per altri alcool o vini, rum o xeres. I legni nuovi sono rari, ma possono essere utilizzati giusto alla partenza per apportare la necessaria quantità di tannini e di aromi, in seguito è effettuato un invecchiamento in fusti usati (da 200 a 600 litri) per diversi anni. Si possono anche usare botti da 1000 litri a 10000 litri : esse assicurano non solo l’invecchiamento delle giovani acqueviti ma anche il loro stoccaggio.
Al di là delle denominazioni Calvados, Pays d’Auge e Domfrontais, il calvados si distingue dalla categoria a cui appartiene: blend o millesimo.
I blend: gli assemblaggi portano la menzione di classificazione: Fine, Extra, XO. Certe etichette precisano un’età che è quella dell’acquavite più giovane nell’assemblaggio. Per la classificazione dei loro blends, i produttori di calvados si riferiscono ad un conteggio dell'età, dove la data – anniversario è il primo luglio di ogni anno. L’età di un calvados è determinata dalla sua data di distillazione.
I millesimi: vi sono poi casi di calvados single cask. Questi imbottigliamenti sono oggetto di una selezione rigorosa e danno origine ad acqueviti fuori norma, dalla forte identità.
La degustazione
Tra “trous normands” e “café calva”, la degustazione del calvados ha sofferto per molto tempo di modi di consumo stereotipati, ereditati dalle generazioni precedenti. Il calvados è un’acquavite sorprendente, versatile e che, al contrario di numerosi altri distillati, sa variare e moltiplicare i piaceri senza complessi né note false. Così, che sia degustato liscio, con ghiaccio, in cocktail, associato ad un piatto o come ingrediente di una ricetta, il calvados dispiega una tavolozza di sapori ineguagliabile.
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