1DALLA MELA AL SIDRO
La raccolta inizia a fine settembre e termina in dicembre. Una volta raccolti, alcuni produttori si prendono cura di stoccare i frutti all’interno di granai o in Palox per terminarvi la loro maturazione. Altri mescoleranno i frutti subito dopo la raccolta. Arrivati a maturazione, mele e pere sono in seguito macinate poi pressate. Al fine di raccogliere il massimo di zuccheri e di tannini, può essere effettuato un ultimo passaggio chiamato “remiage”: si tratta di far macerare le bucce e la polpa dei frutti nell’acqua e di pressarli nuovamente. La fermentazione del succo è spontanea e naturale: nessun additivo è autorizzato dalla legge.
Si effettua in cuve per un periodo che va da 28 a 42 giorni minimo, in funzione dell’AOC. Al termine di questa tappa, i sidri da distillare titolano da 4,5° a 6°. Alcuni produttori distillano in primavera l’insieme della loro produzione di sidro, detto “frais” (fresco). Altri ne conservano una parte fino all’autunno e distillano un sidro detto “rassis” (raffermo). Il primo sarà fresco e liscio, il secondo più evoluto e di razza.
1DAL SIDRO ALL'ACQUAVITE
La campagna di distillazione inizia il primo luglio per terminare il 30 giugno seguente. Due modi di distillazione convivono all’interno dell’AOC.
LA TRADIZIONE: l'alambicco a ripasso
Obbligatorio per la distillazione del Calvados Pays d’Auge, l’alambicco a ripasso è composto da tre elementi:
1. l’alambicco in rame in cui il sidro è portato a ebollizione
2. una cuve intermedia chiamata “chauffe cidre”
3. una serpentina in rame immersa nell’acqua ghiacciata, che permette di raffreddare e liquefare i vapori dell’alcool
Dalla prima distillazione, le teste e le code di distillazione sono scartate per non conservare che il “brouillis” o piccole acque, che titolano da 28° a 30° . Nel corso della seconda distillazione, teste e code di distillazione sono ritirate per raccogliere solo il cuore di distillazione detto “bonne chauffe”che titola 72° al massimo.
LA MODERNITà: l'alambicco a colonna
L’alambicco a colonna sta al Domfrontais come l’alambicco a ripasso sta al Pais d’Auge: un obbligo. Anche lui è composto di tre elementi:
1. la caldaia o “chauffe cidre”
2. una colonna detta di disseccamento, composta da una quindicina di piatti attraverso i quali il sidro e i vapori dell’alcool circolano in senso inverso, per permettere ai vapori di caricarsi di aromi
3. una colonna di condensazione
Tre rubinetti permettono di separare le teste dalle code di distillazione e di raccogliere il cuore di distillazione.
3DALL’ACQUAVITE AL CALVADOS
Il rovere e la botte: in funzione della denominazione, il calvados dovrà soggiornare da 2 a 3 anni in fusti o in botti di rovere. La fase di invecchiamento può essere effettuata sia in fusti nuovi che in fusti usati, rinfrescati o meno con del sidro. I fusti utilizzati possono anche essere serviti per altri alcool o vini, rum o xeres. I legni nuovi sono rari, ma possono essere utilizzati giusto alla partenza per apportare la necessaria quantità di tannini e di aromi, in seguito è effettuato un invecchiamento in fusti usati (da 200 a 600 litri) per diversi anni. Si possono anche usare botti da 1000 litri a 10000 litri : esse assicurano non solo l’invecchiamento delle giovani acqueviti ma anche il loro stoccaggio.
