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La guida completa per scoprire il Whisky
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scegli il tuo whisky
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WHISKY, ORIGINI RIVENDICATE
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GEOGRAFIA DEL WHISKY
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SCOTCH WHISKY
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«Whisky, origini rivendicate»
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In distilleria Americana di Whiskey Bourbon, le botti custodiscono per almeno 2 anni il liquido al loro interno. Le botti devono necessariamente essere di rovere americano di primo utilizzo.
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Da sempre Irlanda e Scozia si contendono la paternità dell’invenzione del whisky, tuttavia non esistono documenti ufficiali e noi non ci sbilanceremo su questa disputa centenaria, ma ci baseremo sui fatti storici. Dopo la caduta dell’Impero Romano, l’Europa fu invasa dalle popolazioni barbariche e l’Irlanda divenne il rifugio per tutti i cattolici che volevano continuare a professare la propria fede. Furono proprio i missionari irlandesi di San Patrizio che, nel 432 d.C., scrissero per la prima volta di una tipica bevanda chiamata Uisce beatha, una sorta di brandy irlandese, usato principalmente per scopi medicinali.
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[ uisce (“water”) + beatha (“life”), dall’irlandese acqua-vite ]
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Agli inizi del XII secolo, Re Enrico II d’Inghilterra invase l’Irlanda, cosicché anche gli inglesi vennero alla scoperta dell’ Uisce beatha, il cui nome, impronunciabile per i suddetti invasori, è mutato nel corso del tempo: uisce – fuisce – uiskie e infine whisky. Ancora una volta, nessuna fonte scritta veramente affidabile può confermare questa tesi per provare l’origine irlandese del whisky. Comunque sia, il whisky avrebbe cominciato a svilupparsi oltre i confini irlandesi, aiutato dai monaci missionari che continuavano a predicare la parola divina.
Durante gli anni, la storia del whisky è stata caratterizzata da figure iconiche che ne hanno fortemente influenzato l’evoluzione, soprattutto nell’ultimo secolo. Si parte da San Patrizio, vescovo e missionario irlandese (di origini scozzesi), considerato unanimemente come il padre del whisky, per passare poi a Magnus Eunson, primo master distiller di Highland Park nel 1798.
Altra figura rappresentativa è Elijah Craig, prete ed educatore del Kentucky considerato da molti, l’inventore del bourbon whiskey, a cui viene associato immediatamente anche Jack Daniel, che ha reso il suo Tennessee whisky un vero e proprio simbolo riconosciuto in tutto il mondo.
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San Patrizio, nato con il nome di Maewyin Succat, (Britannia romana, 385 – Saul, 17 marzo 461), è stato un vescovo e missionario irlandese di origini scozzesi. È venerato come santo dalla Chiesa cattolica e ortodossa. Assieme ai santi Columba e Brigida è il patrono dell’Irlanda.
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«Geografia del Whisky»
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Sono diverse le tipologie di whisky sono prodotte in tutto il mondo, in paesi culturalmente e geograficamente distanti tra loro, ma uniti dalla passione di creare un distillato dalle origini antiche. Le differenti tecniche di produzione differiscono principalmente nella natura e nelle proporzioni dei cereali usati come materia prima, ma spesso anche per i metodi di distillazione e maturazione.
Le principali tipologie di whisky si contraddistinguono fra di loro per le caratteristiche dei luoghi in cui vengono prodotti, che a volte coincidono fra di loro (vedi il clima della Scozia, sorprendentemente simile ad alcune zone del Giappone), mentre altre costituiscono vere e proprie rarità che rendono ogni sorso un’ esperienza unica da degustare.
Geograficamente parlando, possiamo dividere le tipologie di whisky in 6 zone differenti: Scotch Whisky, Irish Whiskey, American Whiskey, Japanese Whisky, Australasian Whisky, European Whisky.
La parola Scotch, in questa definizione, ha un significato geografico e non generico. Il whiskey irlandese (scritto con la e, come il Bourbon Whiskey americano) è un prodotto distintivo della Repubblica d’Irlanda o dell’Irlanda del Nord. Qui, le definizioni sono state emanate dal Parlamento negli Irish Whiskey Acts del 1950 e del 1980.
L’Act del 1950 distingueva il pot whisky dalle miscele e affermava che il titolo Irish Pot-Still Whiskey fosse riservato esclusivamente agli alcolici distillati in alambicchi nella Repubblica da un blend di cereali normalmente coltivati in quel paese.
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La legislazione del 1980 specificava che il termine “Irish Whiskey” si applica solo agli “alcolici distillati nella Repubblica o nell’Irlanda del Nord da un miscuglio di cereali saccarificati dalla diastasi di malto in essi contenuta, con o senza altre diastasi naturali”. Ciò significa che a differenza dello Scotch, il whiskey irlandese può essere prodotto con l’uso di preparati enzimatici microbici oltre al malto.
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La legge del 1980 specificava anche che il whisky deve essere invecchiato per almeno tre anni in Irlanda in botti di legno. Inoltre, in Irlanda la distillazione non è doppia, ma tripla, in modo da conferire al distillato una corposità più forte e un gusto più deciso.
L’enorme popolarità dei whisky prodotti in Scozia, in Irlanda, negli Stati Uniti e in Canada ha spinto molti altri paesi a provare la produzione di whisky, di solito progettati per assomigliare allo Scotch. Alcuni paesi, in particolare l’Australia e il Giappone, producono un whisky sorprendentemente ottimo, capace di avventurarsi nel settore delle esportazioni. Altri paesi, invece, tra cui Paesi Bassi e Spagna, hanno distillerie che si rivolgono principalmente, se non esclusivamente, al consumo domestico.
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TIPOLOGIE DI WHISKY
Geograficamente parlando, possiamo dividere le tipologie di whisky in 6 zone differenti:
1. SCOTCH WHISKY
2. IRISH WHISKEY
3. AMERICAN WHISKEY
4. JAPANESE WHISKY
5. AUSTRALASIAN WHISKY
6. EUROPEAN WHISKY
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«Scotch Whisky»
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In accordo con la Scotch Whisky Association, per Scotch Whisky si intende solo quello che viene prodotto, invecchiato per un minimo di tre anni e imbottigliato interamente in Scozia.
Lo SWA stabilisce chiaramente le indicazioni necessarie per far sì che lo Scot-tish Whisky sia chiaramente identificabile e che presenti tutte le informazioni utili anche delle distillerie, di cui vanno difesi i metodi e le tradizioni.
Vengono date anche le specifiche tecniche di ogni singola tipologia, in modo da evitare disinformazione a riguardo:
SINGLE MALT significa uno Scotch Whisky prodotto solo da acqua e malto d’orzo da una singola distilleria e da una distillazione discontinua in alambicco;
SINGLE GRAIN Scotch Whisky distillato in una singola distilleria ma che, oltre all’acqua e all’orzo maltato, può anche essere prodotto da cereali integrali di altri cereali maltati o non maltati;
BLENDED è definito dal SWR come una combinazione di uno o più Single Malt scozzesi con uno o più Single Grain, secondo le pratice tradizionali di miscelazione;
BLENDED MALT / BLENDED GRAIN sono due combinazione differenti di solo malto d’orzo o solo grano presi da diverse distillerie per miscelarli fra loro.
Oltre ai metodi di produzione, gli Scotch Whisky vengono classificati anche in base alla regione scozzese d’origine:
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HIGHLANDS è la regione di produzione più grande e comprende una vasta gamma di whisky molto diversi tra loro per via del diverso clima della regione. Highlands comprende i distillati di Campbeltown, un piccolo territorio attorno alla città omonima, sul Mull of Kintyre, e i whisky delle distillerie situate sulle isole di Orkney, Skye, Mull, Jura, dove si producono whisky speziati, che hanno bisogno di lunghi periodi d’invecchiamento. Qui si trovano decine di distillerie tra cui Glenmorangie, Dalmore, Ben Nevis, Lochnagar, Longrow e Springbank.
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SPEYSIDE è la regione a est delle Highlands dove scorre il fiume Spey. È qui che si concentra la maggioranza delle distillerie scozzesi che producono whisky conosciuti per la loro eleganza e complessità. Tra le più importanti ricordiamo Aberlour, Ardmore, Cardhu, Cragganmore, Glen Grant, Glenfiddich, Macallan e The Balvenie.
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ISLAY è una piccola isola a ovest della costa scozzese, ed è molto esposta al vento e all’oceano, questa influenza si percepisce chiaramente nell’aroma forte e pungente dei suoi whisky, caratterizzati da un carattere marino di alga e salsedine. Considerati tra i whisky più pregiati, qui si trovano distillerie come Bowmore, Lagavulin, Bruichladdich, Caol Ila e Bunnahabhain.
[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row gap="0" columns_placement="middle" video_bg_url="https://www.youtube.com/watch?v=lMJXxhRFO1k" el_id="mappe" el_class="mappe" bg_type="no_bg" bg_grad="background: -webkit-gradient(linear, left top, left bottom, color-stop(0%, #E3E3E3));background: -moz-linear-gradient(top,#E3E3E3 0%);background: -webkit-linear-gradient(top,#E3E3E3 0%);background: -o-linear-gradient(top,#E3E3E3 0%);background: -ms-linear-gradient(top,#E3E3E3 0%);background: linear-gradient(top,#E3E3E3 0%);" parallax_style="vcpb-default" bg_image_repeat="repeat" bg_image_size="cover" bg_img_attach="scroll" parallax_sense="30" animation_direction="left-animation" animation_repeat="repeat" bg_override="0" parallax_content_sense="30" fadeout_start_effect="30" overlay_pattern_opacity="80" multi_color_overlay_opacity="0.6" seperator_type="none_seperator" seperator_position="top_seperator" seperator_shape_size="40" seperator_svg_height="60" seperator_shape_background="#ffffff" seperator_shape_border="none" seperator_shape_border_width="1" icon_type="no_icon" icon_size="32" icon_style="none" icon_color_border="#333333" icon_border_size="1" icon_border_radius="500" icon_border_spacing="50" img_width="48" ult_hide_row_large_screen="off" ult_hide_row_desktop="off" ult_hide_row_tablet="off" ult_hide_row_tablet_small="off" ult_hide_row_mobile="off" ult_hide_row_mobile_large="off" css=".vc_custom_1585907883766{margin-top: -20px !important;padding-right: 20px !important;padding-left: 20px !important;}"][vc_column width="1/3"][vc_single_image image="579" border_color="grey" img_link_target="_self" alignment="center" link="https://www.spiritacademy.it/it/5-whisky/s-4/region-scozia_island"][vc_column_text]
ISLANDS comprende le quasi 800 micro-isole sparse al largo della costa occidentale della Scozia, di cui solo alcune sono abitate e pochissime hanno ancora una distilleria. Arran, Mull, Jura, Skye, Lewis e Orkney ospitano un mix eclettico di stili, dagli agrumi leggeri al fumo di torba pieno.
[/vc_column_text][/vc_column][vc_column width="1/3"][vc_single_image image="580" border_color="grey" img_link_target="_self" alignment="center" link="https://www.spiritacademy.it/it/5-whisky/s-4/region-scozia_campbeltown"][vc_column_text]
CAMPBELTOWN era una volta una fiorente regione di whisky con non meno di 34 distillerie. Ora rimangono solo tre produttori, ma compensano la loro scarsità producendo whisky di malto unici, tra cui in particolare whisky torbati che sono un ricordo dell'illustre passato di questa regione.
[/vc_column_text][/vc_column][vc_column width="1/3"][vc_single_image image="417" border_color="grey" img_link_target="_self" alignment="center" link="https://www.spiritacademy.it/it/5-whisky/s-4/region-scozia_lowland"][vc_column_text]
LOWLANDS è quella regione a sud della linea che unisce Dundee e Greenock, vi si producono whisky più gentili e morbidi di quelli delle Highland. Glenkinchie, Bladnoch e Auchentoshan tra le più rinomate distillerie di questa zona.
[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row gap="0" columns_placement="middle" video_bg_url="https://www.youtube.com/watch?v=lMJXxhRFO1k" css=".vc_custom_1585833430576{margin-top: -20px !important;}" bg_type="no_bg" bg_grad="background: -webkit-gradient(linear, left top, left bottom, color-stop(0%, #E3E3E3));background: -moz-linear-gradient(top,#E3E3E3 0%);background: -webkit-linear-gradient(top,#E3E3E3 0%);background: -o-linear-gradient(top,#E3E3E3 0%);background: -ms-linear-gradient(top,#E3E3E3 0%);background: linear-gradient(top,#E3E3E3 0%);" parallax_style="vcpb-default" bg_image_repeat="repeat" bg_image_size="cover" bg_img_attach="scroll" parallax_sense="30" animation_direction="left-animation" animation_repeat="repeat" bg_override="0" parallax_content_sense="30" fadeout_start_effect="30" overlay_pattern_opacity="80" multi_color_overlay_opacity="0.6" seperator_type="none_seperator" seperator_position="top_seperator" seperator_shape_size="40" seperator_svg_height="60" seperator_shape_background="#ffffff" seperator_shape_border="none" seperator_shape_border_width="1" icon_type="no_icon" icon_size="32" icon_style="none" icon_color_border="#333333" icon_border_size="1" icon_border_radius="500" icon_border_spacing="50" img_width="48" ult_hide_row_large_screen="off" ult_hide_row_desktop="off" ult_hide_row_tablet="off" ult_hide_row_tablet_small="off" ult_hide_row_mobile="off" ult_hide_row_mobile_large="off" el_id="preparazione"][vc_column width="1/1"][vc_column_text]
«Preparazione»
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Lievito
Il lievito usato durante il processo di fermentazione influisce pesantemente sul profilo aromatico di un whisky.
I lieviti sono microrganismi unicellulari della famiglia dei funghi che si nutrono di zucchero, producendo alcol e anidride carbonica nel processo. Le varietà di lievito utilizzate dalle distillerie sono ampiamente conosciute, ma ogni distilleria protegge gelosamente la loro natura, nonché le proporzioni e le miscele. Esistono due grandi categorie di lievito: lievito selvatico e lievito in coltura.
Il lievito selvatico è contenuto nell’atmosfera e talvolta viene ancora usato per produrre birre artigianali. Questo lievito è fragile e si attiva solo quando le condizioni climatiche e l’ambiente microbico naturale sono giusti, qualcosa su cui gli umani non hanno controllo. Nonostante il suo grande potenziale aromatico, i distillatori considerano questo lievito troppo rischioso per l’uso.
I lieviti coltivati, provenienti da birrifici o distillerie, sono i più utilizzati. Consentono di predire il contenuto di alcol in anticipo e la produzione di aromi specifici che corrispondono al profilo aromatico di vari tipi di whisky.
Il lievito non solo converte lo zucchero in alcol, ma impartisce anche alcuni aromi specifici. Durante il processo di fermentazione, cominciano ad apparire gli esteri responsabili delle note fruttate e fruttate di molti whisky. Questi esteri forniscono note caratteristiche di albicocca, mela, pera e frutta tropicale (banana, ananas). Altri aromi emergono anche dal processo di fermentazione.
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Il whisky è uno spirito ottenuto distillando uno o più cereali e lasciato invecchiare in botti di rovere, mentre il cognac e l’armagnac sono ottenuti da uva, calvados da mele o pere e il rum dalla canna da zucchero. La materia prima principale, di cui la Scozia è ricca, è l’orzo (barley). Tuttavia, soprattutto per i blended e per i bourbon whisky, servono altri tipi di cereali come la segale (rye), mais (corn) e frumento (wheat). Grano, frutta e canna da zucchero non possono essere distillati direttamente in un distillatore. Perciò lo zucchero contenuto nel grano o nella frutta deve prima essere estratto (maltaggio) e convertito in alcool con l’aiuto del lievito (fermentazione).
Gli ingredienti che entrano in un whisky appaiono semplici: grano, acqua e lievito, con l’impasto che viene posto in vari taniche e filtri prima di passare attraverso gli alambicchi e l’affinamento in botti di rovere. Bisogna, però, considerare che ogni singolo passaggio e ogni singolo ingrediente diventano fondamentali nella creazione degli aromi e della consistenza del whisky.
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1 MALTAGGIO (Malting)
Tra tutti i vari cereali utilizzati, l’orzo è il grano che contribuisce maggiormente alla gamma aromatica di un whisky. Per oltre trecento anni i distillatori hanno prestato particolare attenzione all’orzo che selezionavano, in quanto rappresentava la spesa maggiore per una distilleria, ma allo stesso tempo era il cuore del processo di produzione dell’Uisce beatha. A partire dagli anni ‘70, il maltaggio (il primo passo nella conversione del grano in alcool) non viene più effettuato all’interno delle stesse distillerie (solo cinque distillerie, tra cui Balvenie, ancora maltano fino al 30% del proprio orzo). Questo processo lungo e costoso, oggi viene subappaltato a malterie meccanizzate che permettono di risparmiare tempo e denaro, oltre ad ottenere malti d’orzo in linea con le specifiche individuali di ogni distilleria. Spesso percepito come un processo in un’unica fase, il malto coinvolge in realtà tre processi:
LA MACERAZIONE prevede che, una volta raccolto, l’orzo entri in un periodo di riposo naturale. Composto da una buccia contenente un embrione (la futura pianta) e un sacchetto di amido (riserva di energia), l’orzo è sottoposto a diverse fasi umidificanti e ossigenanti per attivare l’embrione dormiente. Il tempo richiesto per questa operazione varia da quarantotto a settantadue ore a seconda delle condizioni climatiche e termina quando il contenuto di umidità del grano aumenta dal 15% a oltre il 40%.
LA GERMINAZIONE può quindi iniziare: l’orzo umido viene poi distribuito sul pavimento della malta in strati spessi tra 30 e 50 cm. Mentre l’embrione si sviluppa, le pareti solide che proteggono l’amido si disintegrano. L’amido si trasforma in una sorta di farina morbida e biancastra, il cui contenuto di zucchero sarà estratto durante la fermentazione. Il calore generato dagli embrioni in crescita presuppone che l’orzo venga frequentemente rigirato. Questo è tradizionalmente effettuato utilizzando pale di legno (shiels) o rastrelli. Questo processo fisicamente impegnativo deve essere ripetuto una media di tre volte al giorno per evitare che le radici s’intreccino. Quando le piccole radici sono cresciute di due o tre millimetri, la germinazione viene interrotta per evitare che l’embrione si nutra degli zuccheri del grano. In questa fase, l’orzo è noto come “malto verde” (green malt) e viene trasferito al forno (kiln) per essere asciugato.
L’ESSICCAZIONE, o il taglio, veniva eseguita esclusivamente con torba o carbon coke. Oggi, invece, malterie sono dotate di forni per il fuoco di torba e bruciatori che generano aria calda. Una volta essiccato, il malto viene privato delle sue impurità e altri residui prima di essere consegnato alle distillerie.
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2 INFUSIONE (Mashing)
Spesso considerato come un passaggio intermedio nel processo di produzione dell’alcol, raramente si riconosce il contributo alla tavolozza aromatica conferito dal malto, soprattutto da parte del carbone utilizzato per l’essiccazione di quest’ultimo. Quando viene essiccato con aria calda, il malto assume note tostate e biscottate, mentre se viene utilizzato fuoco di torba, sviluppa note arrostite, fumose e medicinali.
Dopo il processo di maltazione, il malto viene immagazzinato e macinato in una farina ruvida, chiamata grist, grazie a al malt mill, una sorta di macina. La miscela macinata comprende 70% di grist, 20% di residuo di buccia e 10% di farina. Queste proporzioni devono essere rigorosamente applicate per evitare di ostacolare il processo di fermentazione.
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3 FERMENTAZIONE (Fermentation)
Un componente chiave nel processo di produzione del whisky, il lievito attiva la conversione di un semplice mosto dolce in birra al malto. Alla fine del processo di fermentazione, una miscela di acqua e malto nota come mosto viene raffreddata fino a che non si attiva il lievito (circa 20°C). Si passa quindi alle vasche di fermentazione con dimensioni che variano da 1.000 litri a oltre 50.000 litri. Tradizionalmente realizzati in legno di pino o larice dell’Oregon, oggi questi tini vengono spesso sostituiti con washback in acciaio inossidabile che sono più facili da mantenere.
Quando il washback è pieno per due terzi, il lievito viene aggiunto al mix. Una volta attivato il lievito, lo zucchero contenuto nel mosto viene trasformato in alcol e gas carbonico. Il liquido risultante è noto come wash. Inizia a bollire, con la sua temperatura che sale da 20 ° C a 35 ° C. I bracci rotanti agitano continuamente il wash per garantire che le temperature non aumentino troppo, il che inibirebbe il lievito.
Ci vogliono dalle quaranta alle sessanta ore per convertire tutto lo zucchero in alcol. Dopo un certo numero di anni di invecchiamento, il lievito diventa uno dei metri di paragone più importante per valutare la buona tenuta di un whisky.
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4 DISTILLAZIONE
La distillazione è la seconda grande fase del processo di preparazione del whisky, di fondamentale importanza soprattutto per i distillatori stessi, che ripongono in essa molti sforzi.
Lo strumento in assoluto più importante è l’alambicco (still) che viene considerato l’artefice principale di ogni whisky. Gelosamente custoditi da ogni distillatore, gli alambicchi hanno forme e caratteristiche differenti, in base alle capacità produttive di ogni distilleria e soprattutto in base alle preferenze di ogni singolo Master Blender.
I single malt scozzesi vengono distillati usando ancora una i tradizionali pot still (alambicchi in rame), che devono essere accuratamente puliti dopo ogni utilizzo, ma il cui materiale malleabile permette di catalizzare ed eliminare tutte le sostanze sulfuree indesiderate. La forma degli alambicchi varia tra le distillerie: la classica forma a cipolla e la sfera di ebollizione sono le più diffuse. Altri tipi includono il classico Lantern still che ricorda ancora i vecchi alambicchi, la forma a pera, la forma a campana e il rarissimo Lomond still, ancora usato da Scapa e Dalmore. Un alambicco può essere usato per venti o trent’anni.
Considerando quanto sia importante ogni singolo componente, alcune distillerie, che temono cambiamenti nel gusto del loro whisky, arrivano al punto di riprodurre le imperfezioni dei loro vecchi still, come ammaccature o protuberanze.
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La torba
La torba è il risultato di piante decomposte, erica, erba e muschio, che dopo migliaia di anni si trasformano gradualmente in un combustibile costituito da rifiuti organici. Nel nord e nell’ovest della Scozia si sono accumulate vaste distese di torba nel corso degli anni, con una profondità di diversi metri (gli strati si rigenerano circa un millimetro all’anno).
I livelli di umidità sono molto elevati, arrivando a volte a toccare il 60%; in questo modo la torba, quando viene bruciata, rilascia poco calore e tanto fumo denso che consente di asciugare parzialmente il malto verde, donando al whisky la caratteristica fumosità torbata.
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5 MATURAZIONE
Apprezzati per la loro solidità e impermeabilità, i barili di quercia (oak barrel) sono stati a lungo utilizzati come contenitori, indipendentemente dal loro paese di origine. Dal XX secolo, essendo obbligati a invecchiare il loro whisky per un minimo di tre anni, i produttori iniziarono ad interessarsi alle proprietà della quercia e al suo impatto sugli aromi e sul colore del distillato.
Esistono più di 50 varietà di quercia al mondo, ma solo poche contengono le qualità necessarie all’invecchiamento del whisky. La quercia bianca (white oak, quercus alba) nativa americana è una delle più utilizzate grazie alla sua malleabilità e porosità. Le quercie europee (quercus robur, quercus sessilis or petrae), invece, sono particolarmente utilizzate nell’invecchiamento dello sherry oloroso, le cui botti sono molto ricercate dalle distillerie scozzesi per via della loro capacità di estrarre più composti aromatici del normale.
Gli innumerevoli stili di produzione differenti, uniti alla stravaganza di ogni Master Distiller, hanno portato anche alla creazione di nuovi tipi di botte come la Limousin (quercus pedunculata) utilizzata per la maturazione del cognac.
Tutti questi barili possono essere utilizzati nel loro stato originale, o possono essere sottoposti a vari processi, come la stagionatura del vino dove il barile viene prestato a delle cantine che lo usano per invecchiare il proprio sherry prima di essere restituito alle distillerie e utilizzato per l’invecchiamento del whisky.
Un’altra procedura ampiamente utilizzata è la carbonizzazione del barile: l’interno di esso viene bruciato più o meno intensamente per concentrarsi e portare in superficie i composti aromatici della quercia. La durata della vita di un barile è stimata in circa sessanta anni. Sempre più distillerie scozzesi stanno sperimentando barili che contenevano Madeira, Porto, Sauternes, vini di Bordeaux, Calvados, e molti altri in modo tale da ampliare largamente il ventaglio aromatico di ogni singolo whisky.
Per non dilungarci troppo, possiamo affermare che esistono diversi fattori che condizionano l’invecchiamento di un barile, in un’unica parola l’ ambiente di invecchiamento. Questo ambiente è caratterizzato fondamentalmente dalle caratteristiche del magazzino e dal clima. Il primo influenza la maturazione del whisky in base anche alla disposizione dei barili, mentre il secondo impatta soprattutto sull’evaporazione del distillato: il tasso di evaporazione stimato è in media del 2% annuo.
- Più bassa è la temperatura, più umido è il magazzino e più probabile è l’evaporazione dell’alcol (essendo più volatile dell’acqua). Così, il whisky perde la sua forza alcolica ma non il suo volume. - Viceversa, maggiore è la temperatura, più secco è il magazzino e più probabile è l’evaporazione dell’acqua. In queste condizioni, il volume del whisky cala ma la resistenza alcolica rimane stabile.
Ed è per questo che i whisky invecchiati in clima tropicale, risultano più forti e decisi dei loro simili invecchiati in un clima rigido, come può essere quello scozzese. Anche l’aria circostante che filtra attraverso i pori del legno ha un ruolo principale. I whisky invecchiati vicino al mare, in particolare quelli della penisola di Campbeltown, dell’Isola di Islay e dell’isola di Skye, sono intrisi di aromi marittimi, spesso con aromi salati molto pronunciati.
DOPPIA DISTILLAZIONE
In Scozia, la distillazione del single malt è generalmente un processo a due fasi. La birra, o wash, prodotto tramite la fermentazione, viene dapprima trasferita su uno o più alambicchi di grandi dimensioni noti come wash still. Sono dotati di fori per le piccole aperture che consentono il gorgogliamento all’interno dell’alambicco. I low wines ottenuti una volta condensati i vapori alcolici hanno una forza di circa 25° di gradazione.
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Corrono attraverso la spirit safe che consente al distillatore di misurare con precisione la densità del liquido.
La prima distillazione è terminata quando il liquido sul fondo del lavaggio non raggiunge ancora più dell’1% di ABV. Conosciuto come la pot ale, questo residuo può rappresentare oltre i due terzi del lavaggio iniziale e viene utilizzato come mangime per il bestiame.
I low wine vengono quindi trasferiti in un piccolo distillatore, lo spirit still, per sottoporsi a una seconda distillazione. Il primo distillato ottenuto, viene spostato nella spirit safe dove è possibile analizzarlo e monitorarlo.
Man mano che il processo di distillazione progredisce, il livello di gradazione alcolica viene ridotto: quando il liquido non è più torbido, il (quasi) whisky rimane con una media tra il 68° e il 72° di gradazione. Le code di distillazione (feints) con una resistenza inferiore al 70% ABV, sono ricche di zolfo e composti aromatici pesanti e potenti.
Il numero di distillazioni, la dimensione e la forma degli alambicchi, la velocità con cui viene effettuata la distillazione, il processo di riscaldamento e l’angolo del condensatore (lyne arm) contribuiscono tutti al carattere finale di un whisky. In Scozia, la maggior parte delle distillerie effettua un doppio processo di distillazione, tuttavia molte delle Lowlands hanno abbracciato la tradizione irlandese della tripla distillazione.
I single malt a tripla distillazione sono più leggeri e vantano eleganti note floreali e fruttate.
L’alambicco viene riscaldato fino a quando l’alcol raggiunge il punto di ebollizione (inferiore a quello dell’acqua). I vapori più leggeri e molto volatili aumentano e vengono trasportati tramite il condensatore. I vapori più pesanti a volte ricadono nel fondo dell’alambicco per essere ridistillati. Più alto è l’alambicco, più leggero sarà il whisky e viceversa, più basso è più corposo e deciso sarà il distillato.
L’angolo del condensatore (lyne arm) è tanto importante quanto la dimensione dell’alambicco.
Un condensatore con pochissima inclinazione consente al vapore più leggero di viaggiare fino al condensatore e viceversa.
Esistono due tipi di condensatori: i tradizionali worms e i più moderni condensatori a tubo a forma di U. Alcuni distillatori hanno recentemente optato per il ritorno ai condensatori worm, a dimostrazione del fatto che anche in questa fase avanzata del processo, il carattere di un whisky rimane malleabile.
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6 IMBOTTIGLIAMENTO & DEGUSTAZIONE
Alla fine del termine di maturazione, prima di essere imbottigliato, il whisky viene diluito per portarlo da gradazione alcolica di circa 60% a una più piacevole di 40-45% (40% è il minimo legale perché si possa considerare ufficialmente whisky). Alcune distillerie, tra cui Glenfiddich, Springbank e Bruichladdich hanno impianti di imbottigliamento di proprietà, mentre altre tutte le altre inviano il loro malto ad impianti specializzati.
L’espressione che si trova su alcune etichette, “chill filtered”, significa niente di meno che filtraggio a freddo, la quale avviene tramite un piccolo mash a 0°C. Questo processo serve a togliere le ultime impurità presenti dopo gli anni di invecchiamento, donando brillantezza a discapito di una leggera perdita d’aroma.
Come si può capire, il profilo aromatico dei whisky, soprattutto quelli estremamente curati dalla Scozia, è costituito dalla combinazione di fattori che devono perfettamente bilanciarsi fra di loro. Le materie prime, la forma degli alambicchi utilizzati, ma anche la passione dei mastri distillatori o il clima di quel particolare periodo, sono tutte componenti che devono essere minuziosamente studiate.
Quando si parla di degustazione, è opportuno distinguere due categorie di whisky: la prima, comprendete circa il 95% dei whisky in circolazione, viene chiamata “whisky giornalieri”. Sono quelli degustati comunemente nei pub e che puntano le loro strategie sul prezzo e poco sul marchio.
Al contrario, la seconda categoria di whisky, viene chiamata “whisky da degustazione” i quali revedono un lungo rituale e rigide condizioni ambientali tra cui la scelta del bicchiere, l’orario di degustazione e persino il luogo in cui deve avvenire.
La degustazione chiama in causa la vista, l’olfatto, il gusto e anche il tatto. Ogni fase è cruciale per analizzare un whisky, tramite le quali è possibile svelare tutte le varie componenti “nascoste”, come la sua età, il metodo d’invecchiamento, il paese e persino la regione in cui è stato prodotto.
Il percorso in cui ci s’incammina è ricco di immagini e ricordi aromatici che scavano nella memoria del degustatore. Non a caso, il finale della degustazione (aftertaste), rappresenta un passaggio estremamente soggettivo, in cui ogni degustatore ricorda e mantiene nel palato, aromi differenti a seconda di ciò che gli piace di più o di meno, ma che fondamentalmente gli ricorda esperienze passate del tutto personali.
L’analisi sensoriale è finalmente completata dall’esame del bicchiere vuoto. Una volta che l’alcol è evaporato, il vetro emana l’essenza secca del whisky. I giovani whisky lasciano un’impronta generalmente sottile, mentre al contrario, i whisky invecchiati sono soggetti a lente ossidazioni che rendono questa essenza molto intensa.
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