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Selezione Sakè
Shochu selection
Esistono parecchie ipotesi su come sia nato e si sia diffuso il sakè, e come spesso succede anche le origini di questa bevanda alcolica si perdono nella leggenda.
Secondo alcune fonti, la pratica della fermentazione del riso sarebbe nata in Cina intorno al quinto millennio avanti Cristo, per poi essere esportata in Giappone. A quanto pare, il primo sakè in assoluto si chiamava kuchikami no sake – sakè masticato in bocca – e si preparava masticando riso, castagne, miglio e ghiande insieme, e sputando la miscela in un tino, di modo che gli enzimi della saliva permettessero la saccarificazione degli amidi; allo stesso tempo, gli zuccheri si combinavano al lievito trovato naturalmente nell’aria. Al miscuglio veniva poi aggiunto grano appena cotto, che sarebbe fermentato in modo naturale. Il metodo della masticazione, va detto, è antichissimo ed è alla base di bevande come la chicha in Bolivia, Perù ed Ecuador, il vino di miglio cinese e il pulque dei nativi americani: come per queste bevande, anche per il sakè si riteneva che il prodotto migliore sarebbe derivato da giovani donne. In alcuni casi, addirittura, erano le sacerdotesse a masticare il riso, producendo una bevanda che sarebbe stata offerta agli dei e poi, in epoche successive, alla corte imperiale. Questa prima forma di sakè aveva quasi certamente un basso contenuto alcolico, e veniva consumata come un porridge.
Si ritiene che il luogo di origine del sakè sia Nara, l’antica capitale del Giappone sull’isola di Honshu: in particolare, nel tempio di Bodaisen Shoryakuji si tramandava la tecnica di produzione nota come bodai-moto, che prevedeva l’ammollo in acqua fredda del riso crudo insieme a una piccola quantità di riso cotto al vapore. I batteri prodotti da questa miscela costituivano la base lievitante.
Nel periodo Heian (794-1185 d.C.) viene redatto l’Engishiki, libro su leggi e costumi nel quale sono enunciate le metodologie di produzione e gli ingredienti per il sakè – riso, acqua e koji, vale a dire la muffa di riso. È qui, inoltre, che si comincia a parlare di sakè bevuto caldo – kan-zake.
La commercializzazione di questa bevanda, che inizialmente è destinata solo a celebrazioni sacre e alla corte imperiale, comincia nel periodo Kamakura-Muromachi (1185-1573), durante il quale si perfeziona anche la tecnica della fermentazione parallela, nella quale saccarificazione e fermentazione vengono combinate per aumentare il contenuto alcolico.
Il sakè entra dunque nelle case e si diffonde in tutto il Giappone, con tecniche di produzione che vengono via via raffinate sempre di più. Nel 1698 esistono ben 27 000 cantine di sakè in tutto il paese.
È nel periodo contemporaneo, tuttavia, che si vedono i progressi più decisivi: individuazione di sei lieviti per la fermentazione, nuove tecniche di coltura del koji, invenzione della macchina per la raffinazione verticale del riso, utilizzo di vasche per il controllo della temperatura. Dopo la seconda guerra mondiale, inoltre, il sakè comincia lentamente a diffondersi anche in altri paesi.
Come detto, gli ingredienti che compongono il sake sono riso, acqua, koji e lievito – vale a dire il junmai-shu.
Il riso per il sake è diverso da quello che conosciamo e usiamo in cucina: si chiama shuzo kotekimai o sakamai, ed è leggero, più grande e ricco di amido.
L’acqua costituisce l’80% circa del sake, e viene selezionata in base alla sua componente chimica: dev’essere ricca in magnesio e potassio – per favorire la crescita del lievito koji – e possedere meno ferro e metalli pesanti possibile.
Il koji è un enzima naturale che viene fatto crescere come una sorta di muffa: è indispensabile per rompere le catene di amido nel riso e liberare lo zucchero che vi è contenuto. In generale il koji viene ricavato da una parte del riso cotto, funzionando un po' come il lievito madre; ne esistono varie tipologie:
Il lievito (kobo) esiste in due tipologie principali:
In alcune produzioni, inoltre, viene aggiunto dell'alcol per caratterizzarne il sapore. Il sake così prodotto non è più un junmai sake, ma prende il nome di honjozo-shiu.
Dopo la raccolta e lo stoccaggio il riso viene sottoposto a levigatura, processo fondamentale per eliminare elementi che donerebbero un gusto sgradevole al sakè. Il grado di levigatura definisce le tipologie di sakè, classificate in base a questo criterio: un riso più levigato produrrà un sakè più delicato e fruttato, con meno acidità, mentre una lavorazione più grossolana porterà a una concentrazione di sapori più decisi.
Una volta levigato, il riso riposa per tre giorni al fresco e al buio, poi viene lavato e cotto al vapore. Una parte di questo viene utilizzata, come detto, per il koji; l'altra parte, ricoperta di aspergillus oryzae, a contatto con le spore del koji vede innescarsi la trasformazione dell'amido in zucchero. Il riso così lavorato appare lucido, dalla consistenza friabile e il sapore dolce.
Lo shubo – vale a dire la 'madre del sakè' – si ottiene unendo il riso cotto, una parte del koji, l'acqua e il lievito. Da qui si arriva al processo di fermentazione: il sakè prodotto da uno shubo di due settimane sarà profumato e rinfrescante, dal sapore tenue, mentre quello di trenta giorni sarà ricco, aromatizzato e complesso.
Il processo di fermentazione è diviso in tre fasi: nel primo giorno una parte di koji, riso cotto e acqua saranno aggiunti al lievito madre; nel secondo giorno si lascia riposare; nel terzo e quarto giorno si aggiunge il resto del koji. La miscela ottenuta nel quinto giorno conterrà anche alcol e anidride carbonica, poiché il glucosio dell’amido di riso viene convertito dai lieviti.
Il moromi fermentato viene poi spostato in sacchi e filtrato con un moderno sistema a pressione, con carbone attivo [filtrazione per gravità + eventualmente filtro con carbone attivo (non obligatorio]. Sarà poi il maestro della cantina, il toji, a decidere se imbottigliare subito dopo il tempo di riposo di circa 10 giorni, oppure se lasciare in cisterna o in botte.
L’ultima fase è quella della pastorizzazione.
Prima di tutto bisogna tenere presente una cosa importante: quando si parla di sakè in Giappone occorre capire che si fa riferimento a qualsiasi bevanda alcolica.
La bevanda alcolica che conosciamo come ‘sakè’ fuori dal Giappone viene qui chiamata nihonshu – sakè giapponese – e indica esclusivamente quella bevanda ottenuta dal riso fermentato. Abbiamo poi il seinshu – sakè raffinato – e il futsu-shu, vale a dire il sakè comune, da tavola.
Il rinascimento odierno del sakè parte dal riconoscimento del Pure sakè – cioè Junmai-shu: si tratta del sakè di puro riso, koji e acqua senza aggiunta di alcol. Questo metodo è in netto contrasto con l’andamento generale del mercato nell’immediato dopoguerra, in cui questa pratica era ammessa per limitare il consumo di riso. Il Pure sakè non filtrato, non pastorizzato e senza aggiunta di alcol e acqua viene chiamato junmai muroka nama genshu.
La categoria dei junmai è ulteriormente suddivisa al suo interno in base al grado di levigatura decrescente del riso: abbiamo così junmai daiginjo, junmai dinjo e junmai.
I sakè prodotti con l’aggiunta di alcol sono invece chiamati, sempre in base al grado di levigatura, daiginjo, dinjo, honjozo e infine futsu-shu, che non presenta alcuna indicazione sul livello di levigatura.
Il termine shochu deriva dal cinese shaojiu, che significa ‘liquido bruciato’. Lo shochu è un distillato che può essere prodotto a partire da diverse materie prime a seconda della provenienza: avremo dunque riso (kome), patate dolci (imo), zucchero trasformato [raffinato] (kokuto), castagne o grano saraceno (soba).
Ci sono due categorie di shochu: honkaku shochu, prodotto da una singola distillazione, più tradizionale, nel quale il sapore della materia prima è più percepibile; e ko-rui shochu, prodotto da diverse distillazioni, proveniente per lo più da materie prime molto ricche di zuccheri, che portano a un prodotto neutro più simile alla vodka.
I distillati presentano percentuali diverse di alcol. Partendo da questo presupposto abbiamo definito un parametro che vi permetterà di comparare meglio i diversi prezzi. Il parametro viene calcolato dividendo il prezzo della bottiglia per la gradazione alcolica. La gradazione alcolica (o titolo alcolometrico) è la quantità di alcol puro (etanolo) contenuto nella bevanda alcolica.
Con questo parametro indichiamo il prezzo di una singola dose (abbondante) di distillato pari a 4 cl. La si calcola dividendo il prezzo della bottiglia per la sua quantità (espressa in cl), quindi si moltiplica per i centilitri della singola dose consigliata.