Alipús racchiude una serie di mezcal da agave espadin selezionati ed imbottigliati dalla distilleria de Los Danzantes. Nasce dalla volontà di preservare e conservare il ruolo del mezcalero e delle loro famiglie nel proprio territorio affinchè la produzione di mezcal continui ad essere esclusiva della regione di Oaxaca.
Ciascuna edizione prende il nome dal paesino nel quale è distillato ed è espressione del terroir, di come gli agenti geografici interferiscano con la fermentazione e di come ogni singolo maestro interpreti la distillazione.
Joel Cruz di San Juan, Baltazar Cruz Gomez di San Luis, Hernandez Melchor di Santa Ana, Cosme ed Hirilo Hernandez di San Baltazar sono i maestros che selezionano le agavi, le cuociono in forni interrati di pietra, le moliscono con ruote trainate da cavallo su pavimento di pietra, lasciano che la fermentazione si sviluppi naturalmente e, infine, distillano in alambicchi di rame tradizionali.
Tutto il processo avviene nei paesini in cui abitano le loro famiglie da intere generazioni. La ricerca di Los Danzantes si limita a soli mezcal da agavi espadin coltivate al fine di limitare a zero il costo ambientale derivante dalla selezione continua di maguey selvatici.
È previsto un 20% di utilizzo di agavi arroqueño solo nel caso del mezcal distillato in Olla de Barro da Don Felix Garcia a San Miguel.
I distillati presentano percentuali diverse di alcol. Partendo da questo presupposto abbiamo definito un parametro che vi permetterà di comparare meglio i diversi prezzi. Il parametro viene calcolato dividendo il prezzo della bottiglia per la gradazione alcolica. La gradazione alcolica (o titolo alcolometrico) è la quantità di alcol puro (etanolo) contenuto nella bevanda alcolica.
Con questo parametro indichiamo il prezzo di una singola dose (abbondante) di distillato pari a 4 cl. La si calcola dividendo il prezzo della bottiglia per la sua quantità (espressa in cl), quindi si moltiplica per i centilitri della singola dose consigliata.
