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Il whisky torbato regala grandi emozioni, sapori e odori inconfondibili che ci rapiscono e che, legandosi ai sentori dati dal legno di rovere, creano nuovi orizzonti di gusto. Ma cosa è e da dove viene la torba? Parliamo di una sostanza fossile formata da resti vegetali acquatici che ha migliaia di anni!
In molti Paesi un tempo dalle torbiere si estraevano zolle che, in mancanza di alberi, rappresentavano il principale combustibile per riscaldare gli ambienti ma anche per cucinare…oltre che per produrre il whisky! La torba entra infatti in gioco durante la maltazione, fase in cui è necessario fermare la germinazione del chicco d’orzo, appunto seccandolo. Se questa operazione viene fatta con fumo di torba caldo, il nostro whisky avrà immancabilmente quella tipica vena affumicata e terrosa.
Si può dire che quando sono nate le distillerie, all’inizio del 1800, tutti i whisky erano torbati, in Scozia ma anche in Irlanda. Nel corso degli anni altri metodi di maltazione dell’orzo si sono imposti e oggi possiamo dire che i whisky torbati rappresentano una piccola quantità rispetto alla produzione complessiva. Pochi ma buoni…
Il whisky è nato in Scozia e in Irlanda, Paesi dove la torba abbonda. Tuttavia il whiskey irlandese si è progressivamente staccato da questo elemento, facendo invece della pulizia e della freschezza il carattere distintivo della produzione nazionale. In Scozia invece questo stile si è via via concentrato in alcune parti del Paese. E oggi delle oltre 130 distillerie attive sono solo una ventina quelle che esibiscono fieramente un’anima torbata.
Tra le altre nazioni dove si produce storicamente il whisky, negli Stati Uniti e in Canada, a parte qualche esperimento isolato, la torba non è mai arrivata, mentre in Giappone, dove alcune zone del Paese ricordano il clima scozzese e dove sono presenti delle torbiere, vengono prodotti alcuni grandi whisky torbati. Un esempio su tutti, i Single Malt della distilleria Yoichi, la punta di diamante del Gruppo Nikka.
Questa minuscola isola nel sud Ovest della Scozia, parte dell’arcipelago delle Ebridi Interne, è semplicemente la capitale mondiale del whisky torbato. Una terra ricca di torbiere dove abbondano resti di alghe ed altri detriti marini, in grado di rendere iodati e medicinali i fumi che si sprigionano da questa torba.
Delle nove distillerie attive sull’isola, ben sette producono quasi solo whisky torbato e troviamo alcuni giganti come Bowmore, Lagavulin, Ardbeg, Laphroaig. Di fianco a questi mostri sacri da qualche tempo si è aggiunta Kilchoman, una piccola farm distillery che utilizza orzo di proprietà coltivato attorno alla distilleria: un vero tuffo nel passato che ci riporta ai tempi della distillazione contadina perfezionata però con le raffinate conoscenze accumulate dagli scozzesi in oltre duecento anni di storia del whisky.
Le Highlands coprono la maggior parte del territorio scozzese, da nord a sud. Le distillerie non sono moltissime rispetto all’estensione di questa zona di produzione, ma spesso i whisky prodotti nelle Highlands non passano inosservati, perché dotati di grande personalità. Questi distillati spigolosi accolgono senza timore la torba dolce e ricca di vegetali che si trova nelle torbiere delle Highlands.
La parte iodata dei whisky di Islay viene meno, i livelli di affumicatura si abbassano ma il risultato è una mineralità terrosa davvero incantevole. Provate i Single Malt di Ardmore, Ballechin, Ben Nevis, Oban, Wolfburn per credere!
Nello Speyside, piccola regione del nord della Scozia, c’è una concentrazione incredibile di distillerie, circa un terzo di tutti gli alambicchi fumanti del Paese. Lo stile dei whisky dello Speyside è morbido, con note fruttate e floreali che si fondono a sentori maltati di biscotti e pane. Insomma la torba non è di casa qui, ma il grande successo commerciale di questa tipologia di whisky, che negli ultimi vent’anni è andato crescendo assieme all’interesse per i Single Malt, ha convinto molte distillerie ad andare fuori dagli schemi, spesso con edizioni limitate che romanticamente rievocano quei processi produttivi un tempo consuetudine anche nello Speyside.
Balvenie, una delle poche distillerie ad avere ancora attivo al proprio interno un forno di maltazione tradizionale, lo alimenta per una settimana all’anno con la torba; sono tanti i whisky torbati di BenRiach e persino le insospettabili Glenfiddich e Glenrothes si sono lanciate in imbottigliamenti speciali che meritano di essere assaggiati.
Ormai il whisky si fa in tante parti del mondo. Sicuramente il Giappone condivide con Scozia e Irlanda la tradizione più nobile e non sarà difficile innamorarsi della torbatura sapida e magistralmente dosata di Yoichi oppure impazzire per le raffinate produzioni delle microdistillerie Chichibu e Akkeshi. Giappone a parte sono ormai tante le distillerie in giro per il mondo che si cimentano con i whisky torbati: in Danimarca Stauning ha creato Peat, a base di malto d'orzo dello Jutland maltato in forni alimentati a torba ed erica locali. In India, Amrut sperimenta con la linea Fusion l’incontro tra orzo torbato scozzese e orzo raccolto ai piedi dell’Himalaya.
Photo 1 & 2 credit: Søren Solkær
I distillati presentano percentuali diverse di alcol. Partendo da questo presupposto abbiamo definito un parametro che vi permetterà di comparare meglio i diversi prezzi. Il parametro viene calcolato dividendo il prezzo della bottiglia per la gradazione alcolica. La gradazione alcolica (o titolo alcolometrico) è la quantità di alcol puro (etanolo) contenuto nella bevanda alcolica.
Con questo parametro indichiamo il prezzo di una singola dose (abbondante) di distillato pari a 4 cl. La si calcola dividendo il prezzo della bottiglia per la sua quantità (espressa in cl), quindi si moltiplica per i centilitri della singola dose consigliata.
