Come scegliere un amaro

L’origine degli amari, così come quella di tanti altri liquori o distillati, va ricercata negli erbari e nelle antiche farmacie di conventi: in queste ricette elaborate dai frati le nozioni di medicina contadina venivano unite ai segreti dell’alchimia, creando quelli che in origine erano rimedi naturali per favorire la digestione e alleviare piccoli disturbi. Fondamentale, in questa fase, era il segreto assoluto su ogni aspetto della loro produzione, dalle quantità alle qualità delle erbe utilizzate.

Nel corso dei secoli, poi, la produzione degli amari si è via via evoluta, dando vita a una notevole gamma di interpretazioni e variazioni sul tema, ognuna con differenti sfumature di gusto.

La maestria dei distillatori italiani, tramandata di generazione in generazione, garantisce prodotti finali di qualità altissime.

Tecnicamente, il gusto preponderante dell’amaro viene ottenuto dall’aromatizzazione dell’alcol: si tratta appunto di liquori aromatizzati derivanti da una miscela sempre diversa di erbe salutari e aromatiche, e radici medicinali.

Dopo la selezione, a seconda della loro natura o dell’effetto che si cerca di ottenere gli ingredienti vengono sottoposti a distillazione oppure a infusione. In seguito, il prodotto così ottenuto può essere decantato e filtrato, come nel caso dei Fernet, oppure unito al liquido proveniente dalla distillazione di altri componenti, come per esempio le Chine.
In entrambi i casi i due liquidi così ottenuti vengono addizionati con alcol etilico e sciroppo di zucchero e poi, dopo miscelazione, sono lasciati a riposare per un tempo variabile, a seconda del prodotto.

Nel caso in cui la stagionalità delle piante renda il processo produttivo troppo lungo, oggi si possono usare anche delle tinture in sostituzione, in modo da garantire comunque un’elevata costanza qualitativa.

La scelta dell’amaro dipende, va da sé, dai propri gusti personali: così chi preferisce sapori più morbidi sceglierà un prodotto a base di erbe aromatiche e agrumi, mentre gli amanti dei sapori forti ameranno gli amari con una prevalenza di radici e spezie.

In questo ci possono aiutare le componenti note dei diversi amari, che come già accennato possiamo suddividere a grandi linee in piante amare (centaurea, aloe, china, rabarbaro), aromatiche (timo, rosmarino, chiodi di garofano, anice stellato) e altre piante, come per esempio l’arancio che può essere sia amaro che dolce, i fiori di sambuco, la genziana.

In generale comunque gli amari si dividono in forti o amarissimi, vale a dire con gradazione superiore ai 40°, in prevalenza digestivi; amari medi, con gradazione tra i 30° e i 36°, in cui il sapore amaro è ben definito e tende al secco; amari leggeri, tra i 16° e i 31°, con un sapore che tende più verso il dolce e che vanno classificati come blandi digestivi o anche come aperitivi – di questo gruppo fanno parte anche le Chine, tra i più antichi.