Non solo sakè: un viaggio in Giappone tra whisky, gin, rum e liquori

Bevanda alcolica giapponese per antonomasia, il sakè ha una storia millenaria, anche se non ben definita. Si ottiene a partire dalla fermentazione del riso, che secondo alcune fonti sarebbe nata in Cina intorno al quinto millennio avanti Cristo. Si ritiene che il suo luogo di origine sia Nara, l’antica capitale del Giappone sull’isola di Honshu. Il termine ‘sakè’ in giapponese indica qualsiasi bevanda alcolica e dunque si usa solo fuori dal Giappone, dove ciò che noi chiamiamo sakè viene invece chiamato nihonshu. Si distingue in due grandi tipologie: il seinshu, che è quello raffinato; e il futsu-shu, il sakè comune.

Gli ingredienti che lo compongono tradizionalmente sono riso sakamai, acqua, lievito e koji, un enzima naturale.
Nell’immediato dopoguerra, per aumentarne la produzione industriale, fu introdotta anche l’aggiunta di alcol.
Per questo il rinascimento odierno del sakè parte dal riconoscimento del Pure sakè, composto solo da riso, koji e acqua, senza aggiunta di alcol.Scopri di più sul sakè › 

Attingendo direttamente dalla tradizione scozzese, il Giappone ha iniziato relativamente di recente la sua produzione di whisky pregiato, raggiungendo fin da subito livelli straordinari. Alcune distillerie nipponiche utilizzano a volte anche le materie prime provenienti dalla Scozia, come l’orzo maltato. Ma i migliori produttori hanno fatto propri i segreti dell’arte originaria dell’isola britannica e creato una propria identità utilizzando materie prime locali. Il whisky giapponese è oggi considerato tra i più pregiati ed eleganti al mondo e ha spesso superato nelle competizioni gli originali scozzesi.

Una curiosità: in Giappone il whisky viene anche servito con acqua frizzante, in una miscela che si trova non solo nei ristoranti ma anche già miscelata nei supermercati e viene consumata al pasto, come alternativa alla birra.
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La storia della distillazione del rum in Giappone negli ultimi decenni ha raggiunto vette molto alte, con una crescita lenta ma costante. Tra le molte realtà che producono e commercializzano svariate qualità di distillato da canna zucchero, spiccano oggi alcune vere eccellenze, che - grazie anche al clima nipponico - danno vita a prodotti interessantissimi. La distilleria Kikosui per esempio si trova nella regione di Kochi, sull'isola di Shikoku, nota per essere la sede di una delle più antiche distillerie di rum del Giappone, proprio perché il clima favorisce la crescita di canna da zucchero.

I rum di Nine Leaves sono invece prodotti in una micro distilleria di Otsu - nella prefettura di Shiga, vicino Kyoto - sulle rive del lago Biwa, utilizzando l’acqua di una fonte che sgorga all'interno di un'antica miniera dismessa. 

I giapponesi hanno iniziato a produrre gin solo di recente, a partire da una piccola distilleria di Kyoto, ma in breve tempo si è arrivati a diverse le realtà nipponiche che oggi propongono la propria versione di gin. I prodotti sono spesso molto interessanti, del resto bisogna riconoscere al Giappone una lunga tradizione nell’arte della fermentazione dei cereali. Tra le particolarità del gin giapponese spicca in modo evidente la varietà di estratti vegetali originali e locali, che di conseguenza caratterizzano il distillato. Si va dal tè verde ai fiori di ciliegio, dalla scorza di yuzu al pepe sanshō, fino agli agrumi tipici di Okinawa, aromi unici al mondo che rendono quindi unico anche il gin nipponico.

Oltre agli altri distillati locali, tra i quali spicca in particolare il Shōchū — un distillato a base di orzo, patate dolci o riso, a contenuto alcolico relativamente basso, forse ancora più antico del sakè, con il quale condivide non solo il riso come materia prima ma anche il koji —, nella tradizione giapponese esistono anche svariati tipi di liquori tipici, molti dei quali fruttati. L'Umeshu, per esempio, è a base di prugne. L’Yuzushu è una sorta di limoncello preparato con l’agrume orientale yuzu, messo a macerare nell’alcol e nello zucchero. Il Momoshu è invece a base di pesche bianche giapponesi, con l’aggiunta di succo di limone e zucchero. Primo e unico amaro giapponese, è invece Yuntaku, ispirato alla cultura dell’isola di Okinawa, è un digestivo che sposa il gusto occidentale a quello giapponese.