Segale e fuoco: la storia affascinante del Rye Whiskey americano

La segale è stata uno degli ultimi cereali della storia a essere coltivati, risalente a circa cinque secoli avanti Cristo. È una pianta che può superare i due metri di altezza, con grandi capacità di adattamento, e che quindi cresce ovunque e con rapidità. Questa sua caratteristica l’ha resa molto apprezzata un po’ ovunque nell’arco alpino italiano, nell’Europa dell’Est e in Scandinavia, e ha inoltre fatto sì che venisse portata nel Nuovo Mondo dai migranti moldavi, olandesi e tedeschi.

È per questo che il primo whiskey prodotto negli Stati Uniti dai coloni europei è stato proprio quello prodotto dalla segale che, scoprirono, cresceva rigogliosa in Pennsylvania e nel Maryland, regioni molto fredde. Di più, durante la Guerra d’Indipendenza il Rye Whiskey diventò la bevanda dei patrioti, contrapposta al rum, che veniva prodotto dal nemico con le melasse importate dalle Indie Occidentali Britanniche.

Il Monongahela Whiskey Rye, come il fiume omonimo, nasce in Pennsylvania e ha una base del mash bill a forte predominanza di segale; i Rye del Maryland contenevano mais, che li rendeva più dolci e leggeri. Poi un’accisa sui liquori fa spostare l’intera produzione di whiskey verso il Kentucky.

Nel XIX secolo la crisi del Rye Whiskey è grave e profonda: i coltivatori di segale non ricevono alcun aiuto statale, a differenza di quelli di mais; con l’arrivo del proibizionismo, poi, lo stato di sofferenza si acuisce maggiormente, tanto che per un lungo periodo si teme che i tempi di questo distillato siano definitivamente tramontati. Grazie a piccole distillerie intraprendenti e all’interesse crescente verso tutti i tipi di whisky, il pericolo è scongiurato definitivamente.

Il processo di produzione è identico a quello del Bourbon, con una grande differenza, la scelta della materia prima.

In primo luogo, nella produzione del Rye Whiskey la segale viene macinata e la farina così ottenuta, miscelata con acqua di fonte, è cotta a circa 78 gradi. A questo mash vengono poi aggiunti il grano e il malto cotti, e la temperatura scende a 65 gradi, in modo da ampliare la gamma aromatica. Esistono 6 distillerie negli Stati Uniti in cui il mashbill è composto da sola segale.

Il mash viene poi arricchito con il sour mash, vale a dire il residuo liquido di una distillazione precedente, ricco di batteri lattici e utile per abbassare il ph del composto. Dopo questo passaggio si aggiungono lieviti selezionati e si parte con la fermentazione.

Nasce così il wort, la birra alcolica, che viene poi distillato in alambicco a colonna per estrarre l’etanolo e ottenere il low wine.

La seconda distillazione avviene in pot still, dopodiché il Master Distiller decide cosa tenere e cosa scartare nelle teste e nelle code: è un momento fondamentale per capire il carattere del rye whiskey che nascerà, e il talento artigianale e l’esperienza sono in grado di fare la differenza.

La grande particolarità del whiskey americano è l’affinamento. Narra la leggenda che il metodo di bruciare a fiamma viva le botti di rovere americano sia stato inventato dal reverendo Elijah Wood, che aveva visto il proprio fienile pieno di botti andare a fuoco e aveva deciso per disperazione di utilizzarle ugualmente. Il risultato fu straordinario, il resto è storia.

Per essere chiamato Straight, il Rye Whiskey deve restare ad affinare in botti carbonizzate almeno per 2 anni, ma in generale di solito si arriva a 4 anni.

Il chill filtering è rigorosamente vietato, e il grado alcolico può variare da un minimo di 40° fino anche a 50/52°.

Il Rye Whiskey si può bere come gli altri whisky, con aggiunta di acqua o ghiaccio. È inoltre un ingrediente fondamentale per alcuni cocktail classici: il Manhattan, il Brooklyn e l’Old Pal. In più, anche il Sazerac e l’Old Fashioned possono essere preparati con il Rye.